Variantes de procesamiento poscosecha a tomaren cuenta al tostar

Variantes de procesamiento poscosecha a tomaren cuenta al tostar. El procesamiento poscosecha tiene como finalidad preservar la semilla de café en el tiempo de la manera más estable posible; para ello se utiliza el secado ya que la semilla puede preservarse cuando alcanza valores menores a 11,5% de humedad o bien una actividad del agua de 0,65 como valor máximo, inhibiendo el desarrollo microbiano y minimizando el deterioro por reacciones químicas.

En realidad, durante el secado hay dos grupos de reacciones muy importantes que definirán el sabor del café y sus características al tostar.

El primer juego se da por la presencia de grupos de microrganismos que degradan el mucílago en compuestos que pueden atravesar el pergamino y ser absorbido por la almendra y usarse en sus procesos metabólicos; los compuestos generados por la degradación del mucílago y su ubicación en la almendra dependerán de las condiciones manejadas en el tratamiento poscosecha.

Sin embargo, hay otro juego del que no se habla mucho, el proceso metabólico dentro de las células de la almendra de café. Aquí existen procesos de mantenimiento de la célula como respiración, síntesis y transformación de compuestos, así como la obtención de energía a partir de ellos. 

El proceso de germinación es de importancia en este juego metabólico.

En la cáscara de café existen hormonas que inhiben la germinación de la semilla y cuando ésta es removida activa los procesos metabólicos para formar una planta y esto puede ocurrir tan rápido como algunas horas para los cafés que han sido despulpados, como hasta después de seis días en el caso de los cafés naturales, produciendo un estrés adicional en la semilla.

Dentro de los procesos de germinación se forman enzimas que transforman carbohidratos complejos y otros compuestos para estar disponibles para producir energía y síntesis de compuestos en los procesos de germinación.

A partir de esto tenemos cinco grandes divisiones:

a) Cafés cuya germinación se ha activado y cuyos compuestos derivados de la degradación de mucílago han sido absorbidos sin encontrarse mayoritariamente en la superficie del grano (lavados)

b) Cafés despulpados cuya actividad microbiana es breve al ser secados rápidamente sin mucílago, el cual es removido inmediatamente después de despulparse por presión mecánica o agentes químicos, donde la actividad metabólica es la preponderante (despulpados naturales)

c) Cafés cuya germinación se ha activado y cuyos compuestos derivados de la degradación microbiana se encuentran dentro de la almendra del café y también en su superficie (honeys) 

d) Cafés que se han deshidratado con cáscara inhibiendo los procesos germinativos y generando estrés por un tiempo y cuyos compuestos se encuentran dentro y en la superficie de la almendra y que a la vez son distintos a los compuestos generados durante una germinación más acelerada. (naturales)

e) Cafés con procesos mixtos pudiendo ser reposados con cáscara, rehidratados y despulpados que presentan una mezcla de los tres anteriores.

El impacto para tostarlos es importante, ya que cafés con exceso de compuestos, resultados de la actividad microbiana pueden quemarse fácilmente en el momento de entrar al cilindro, especialmente si está muy caliente, o bien células con membranas débiles, alteradas o dañadas por tratamiento poscosecha que favorecen la pérdida de vapor de agua en el tostado más fácilmente al aumentar su permeabilidad.

En general sólo los procesos lavados son más resistentes y con tendencia a soportar tratamientos térmicos agresivos comparativamente a otros procesos y debe tenerse en cuenta al momento de establecer los diferenciales de temperatura entre interior y cilindro, velocidad de giro y transferencia de calor y finalmente temperatura de carga.