¿Qué es el beneficio húmedo y beneficio seco en café?

Por Daniel Cóbilt

¿Qué es el beneficio húmedo y beneficio seco en café?

Quien los saluda: Daniel Cóbilt, productor de Finca Cañada Fría.

Ubicado en la congregación de Axocuapan, perteneciente al municipio de Tlaltetela, en el estado de Veracruz.

Nos enfocamos a procesar café de especialidad, para ello utilizamos los procesos de beneficiado húmedo y seco, los cuales se los describiré a continuación.

Beneficiado húmedo se le llama así, ya que empieza con la llegada del corte del grano bien maduro en color rojo cereza, la cual pasa por una despulpadora (máquina que a través de un rodillo, exprime la cereza y separa la cáscara  del grano).

Ya despulpado, el grano queda con un mucilago o miel y se le deposita en tanques para su fermentación y ahí se mantiene dependiendo de cada productor, el tiempo varía en promedio de 1 a  100 horas y con ayuda del agua, se separa el dulce del grano; de ahí el nombre del proceso lavado.

Una vez que el café queda bien limpio, pasa a los arneros o una planilla de concreto bien limpia y seca.

En la cual se destiende y recoge diariamente para evitar humedad durante un lapso de 20 a 30 días, dependiendo del clima.

Cabe mencionar que en mi zona el clima por lo regular es húmedo, por lo cual el secado es lento (lo cual ayuda a obtener una mejor calidad sensorial), dejándose asolear hasta que el café llega a una humedad del 10 al 12 por ciento  y una actividad de agua en su interior entre el 50 y 60 por ciento; en ese momento toma el nombre de pergamino, con lo que culmina el proceso del beneficiado húmedo, dando paso al beneficiado seco.

El beneficiado seco se inicia majando o  trillando el pergamino, a través de una majadora (máquina que a través de la fricción del pergamino, le quita la cáscara que envuelve al grano) y queda limpio, lo que se le conoce como café verde u oro.

El segundo paso es llevar al oro a través de una catadora.

(máquina vertical que, a través de un ventilador potente, quita basura y los primeros granos muy poco densos).

En el tercer paso, llegamos a la clasificadora por tamaños (máquina cilíndrica con mayas perforadas milimétricamente, para separar diferentes tamaños).

En el cuarto paso, utilizamos la Oliver.

Máquina en forma de mesa, que a través de aire y vibración separa los granos por densidad o peso.

Por último, de una manera industrial se pasa por un ojo electrónico (aparato que a través de una computadora separa el grano por colores)

Esto ayuda a quitar daños a través de su tonalidad y de forma artesanal, que es como la mayoría de los pequeños productores lo realizamos, de forma manual.

Todo este procedimiento ayuda a realizar diferentes preparaciones para varios clientes según sus necesidades y presupuesto  que van desde la Europea que es la más exigente, pasando por la Americana o bolsa, hasta llegar a los desmanches y granzas.

Por último, cada preparación se guarda y almacena en bolsas especiales de plástico y sacos de yute limpios, colocándolo en bodega a una altura mínima de 10 cm despegados del suelo y 30 cm separados de la pared.

¿Qué es el beneficio húmedo y beneficio seco en café?