Procesos invisibles que construyen el perfil en taza: fermentación y secado

Procesos invisibles que construyen el perfil en taza – Fermentación y Secado.

Los análisis y discusiones actuales acerca del café de especialidad, suelen concentrarse en la variedad, la altitud, la sombra o incluso el perfil de tueste.

Sin embargo, existe una dimensión menos visible, y quizá más determinante, en la cual se define el carácter final de la taza: los procesos poscosecha.

Allí, tanto en los tanques de fermentación, los patios de secado, y en cada una de las acciones entre el corte de fruto y el empaque del café
oro, se define gran parte de la complejidad sensorial, que luego a veces se le atribuye sólo al terroir*.

Desde una perspectiva bioquímica y ecológica, tanto la fermentación como el secado son etapas activas, y complejamente ligadas entre ellas.

Diversos estudios han demostrado que durante la fermentación del café ocurre una sucesión microbiana dinámica, con cambios significativos en pH, composición de azúcares y producción de metabolitos secundarios, que impactan el perfil sensorial final (De Bruyn et al., 2017; Pereira et al., 2019).

De igual forma, la velocidad y condiciones de secado influyen en la integridad celular, y la estabilidad física y química del grano, afectando la conservación de compuestos precursores de aroma (Borem et al.,  2013), y por lo tanto, su complejidad y nitidez en taza.

Cuando el fruto es cortado e inicia la fermentación, el mucílago se convierte en sustrato para la comunidad microbiana ambiental diversa compuesta de levaduras, bacterias ácido-lácticas, bacilos y otros microorganismos.

Investigaciones en microbiología han documentado que la fermentación del café implica una sucesión estructurada de comunidades, donde las levaduras suelen dominar en fases tempranas, y posteriormente ceden espacio a bacterias ácido- lácticas y acéticas (De Bruyn et al., 2017; Evangelista et al., 2014).

Durante este proceso se generan sub-productos del metabolismo como etanol, ácido láctico, ácido acético y compuestos volátiles que actúan como precursores aromáticos.

Algunos trabajos han mostrado la correlación entre la presencia de ciertas especies microbianas y atributos sensoriales específicos, como mayor dulzor percibido o complejidad aromática (Pereira et al., 2019).

Es fundamental precisar que la fermentación no es lineal ni homogénea.

La temperatura, la disponibilidad de oxígeno, la proporción pulpa/grano, y el tiempo en sí mismo determinan qué especies predominan, y qué rutas metabólicas se activan.

El potencial de óxido-reducción (ORP), indica indirectamente el estado metabólico del sistema, reflejando transiciones entre condiciones más oxidantes o reductoras, asociadas a microorganismos específicos.

La creciente popularidad de fermentaciones ‘anaeróbicas’ y fermentaciones inoculadas ha sido documentado en literatura científica, que señala la posibilidad de ‘direccionar’ perfiles sensoriales mediante cultivos seleccionados (Silva et al., 2020).

Sin embargo, también se reconoce que la microbiota nativa y las condiciones ambientales locales influyen de manera decisiva, limitando la reproducibilidad
absoluta.

De ahí la importancia de la medición sistemática de variables que intervienen en dicho proceso, como el pH, la temperatura, los °Brix (dulzor), o indicadores redox, para transformar la experimentación en conocimiento científico, y no sólo en conocimiento empírico.

Por otra parte, si la fermentación orienta la construcción química del grano, durante el secado consolida su estabilidad y expresividad.

Durante dicho proceso el grano continúa experimentando transformaciones físicas y bioquímicas, la deshidratación reduce la humedad contenida en la semilla de café desde valores iniciales cercanos al 50–55% hasta valores aproximados de 10–12%, cuando ya es seguro almacenarlo.

Además, la actividad de agua (aW; medida que indica cuánta agua está realmente disponible para reacciones químicas o crecimiento de microorganismos) se reduce progresivamente, limitando el crecimiento microbiano, pero si el proceso es demasiado lento el riesgo de crecimiento de hongos patógenos y desarrollo de defectos en taza (Borém et al., 2008).

Algunos estudios sobre secado de café han demostrado que la velocidad de deshidratación influye directamente en la integridad estructural del grano, la formación de microfisuras, y en la conservación de compuestos precursores de aroma (Borem et al., 2013).

Un secado rápido puede disminuir el tiempo de exposición a contaminantes, pero también inducir una diferencia grande entre la humedad interna y externa del grano.

Un secado más lento y homogéneo, cuando está correctamente ventilado y controlado, puede favorecer estabilidad estructural y expresión sensorial más integrada.

La literatura técnica sugiere que la consistencia en cómo y cuánto se pierde de humedad (curva de secado) es más relevante que la duración absoluta del proceso.

El secado, lejos de ser una paso meramente logístico, constituye un momento decisivo en la preservación del potencial sensorial construido durante la fermentación, y es por mucho uno de los aspectos que debemos abordar y manejar para potenciar el terroir.

Por último, la fermentación y secado no deben entenderse como eventos separados, sino como fases consecutivas de un mismo proceso extendido.

Lo anterior deja de manifiesto que muchas veces dejamos trunco el proceso poscosecha.

Los precursores aromáticos generados durante la fermentación pueden seguir transformándose durante las primeras etapas del secado, antes de que la reducción de actividad de agua limite las reacciones enzimáticas y microbianas.

Esta continuidad explica porqué pequeñas variaciones en manejo poscosecha pueden traducirse en diferencias perceptibles en taza.

La investigación científica en café ha avanzado significativamente en caracterizar estos procesos, pero aún existe una brecha entre conocimiento académico y aplicación sistemá tica en finca; cerrar esa brecha representa una de las mayores oportunidades para el café mexicano de especialidad.

Fermentación y secado constituyen la arquitectura invisible de la taza, allí se definen dulzor, acidez, cuerpo y estabilidad.

La literatura científica respalda que estos procesos influyen de manera directa en la composició n quí mica y el perfil sensorial del café (De Bruyn et al., 2017; Borem et al., 2013), sin dejar de lado que el terroir —clima, suelo, variedad, microbiota— es su puntal.

La calidad entonces, no debería ser un accidente afortunado, es el resultado de procesos invisibles consolidados con decisiones técnicas, que rara vez se ven con los ojos, pero que siempre se perciben en taza.

Imagen principal: Biorreactores para fermentación de café.