Pasión y trabajo: La clave del campeón de Tueste 2024, Matías Gabriel Durán

Pasión y trabajo: La clave del campeón de Tueste 2024, Matías Gabriel Durán.

Desde su casa tostadora, The Quantum Crack Coffee Roaster en Querétaro y a poco de obtener la 8a Competencia Mexicana de Tostado, reflexiona sobre su éxito y el compromiso al representar a México en la World Coffee Roasting en Copenhague.

Matías Gabriel Durán Quintanar encabeza al equipo de maestros tostadores de la casa The Quantum Crack Coffee Roasters de Querétaro; apenas a inicios de enero de 2024 se convirtió en el nuevo campeón mexicano de Tostado, sorprendentemente en apenas su primera experiencia dentro de las competencias y, con ello, se clasificó para la World Coffee Roasting Championship, la cual se celebró del 27 al 29 de junio en Copenhague, Dinamarca.

En términos llanos, esto significa que contará apenas con poco menos de cinco meses para alistar su participación, así que ya comienza con su práctica y en una pausa comenta con El Café de Mi Tierra Revista sus impresiones “a toro pasado” de la contienda, el aprendizaje que le dejó y sus expectativas para la mundial de tueste en el próximo verano.

“Dos semanas después de ganar, pienso que toda la competencia representó un proceso de mucho aprendizaje personal y de mis compañeras y compañeros tostadores.

Desarrollar el trabajo cotidiano, pero en un entorno diferente al habitual, nos sacó de nuestra zona de confort y planteó diferentes retos, la mayoría inesperados como, por ejemplo, no conocer el café a usar o la calibración de los colorímetros, medidores de humedad y los propios equipos de tueste, como fue mi caso; estas variables que no se controlan pero sí debes analizar, son un reto que obliga a buscar en nuestra ‘caja de herramientas’, es decir, de habilidades y capacidades, para interpretar de la mejor manera posible los granos y ejecutar un plan de tueste lo mejor posible”, explica Durán mientras contempla su trofeo de vencedor.

El monarca nacional de Tueste reflexiona aún más en este punto; dicho diagnóstico que incluye definición de objetivos, establecimiento de un plan y su propia ejecución, implicó un proceso de racionalización muy intenso y profundo que lo sorprendió, por lo que fue capaz de analizar y ejecutar, pero, además, compartirlo con el resto de sus colegas en lid, lo cual permitió en el intercambio de experiencias tener un aprendizaje aún más profundo.

Por ello, para Matías Gabriel, más que competir, el concurso le resultó un “gran congreso” de tostadoras y tostadores y una inmersión profunda al tema que todos ellos aman tanto.

Precisamente por ello, Durán Quintanar destaca la magia de la contienda en sí, que por su naturaleza y desarrollo genera su propia dinámica respecto del resto de las competencias de profesionales del aromático:

“A diferencia de la de baristas, por ejemplo, en la que hay una rutina muy precisa acompañada de un speech bien estructurado y construido para ejecutarse en unos pocos minutos y a la vista de todo el público, la rutina de tostado difiere mucho; para comenzar, la AMCCE otorga los cafés con los que se va a trabajar, la competencia se realiza durante cinco días y por el proceso tan largo y los espacios físicos tan limitados en que operas, obliga a que todo se celebre a puerta cerrada, sólo -con la presencia de participantes, jueces, voluntarios y coordinadores”, señala.

Sin embargo, el maestro tostador apunta: “Aun con tales consideraciones, cuando comienzas a trabajar los tuestes de muestra, ya con los cafés de la competencia, al catarlos, por ejemplo, sí creas tu rutina mental.

Es como si mediante la cata de esas primeras muestras, el café te hablara, tu interpretas ese pitch y le das la expresión exacta; creo, ahí es donde creas la ejecución que permite expresar su aroma y sabor particular en taza.

Si lo vemos de manera más amplia, la rutina comienza con la búsqueda del calentamiento adecuado del equipo, una buena selección, una definición precisa de las temperaturas de carga y descarga, para alcanzar con el grano un color final objetivo y con pérdida de peso concreta.

Y al final, el panel de jueces al catar tus tuestes calificará si toda esa rutina técnica, sensorial y afectiva, fue bien lograda”.

En el imaginario, Matías se animó a participar por vez primera en este 2024, pero desde 2018 ya había expresado su interés en estos certámenes, más por curiosidad. Luego, con la pandemia del COVID-19, hubo que enfocarse en otros aspectos y desde hace dos años y medio imparte cursos de tostado, en los que implementa un método desarrollado por él mismo llamado Gestión Estratégica de Tueste (GET), en el que vincula aspectos sensoriales y sus causas, de modo que siempre establezca una relación causal entre lo que sucede durante el tostado y lo que resulta sensorialmente; consiste en que, todos sus cafés previo a llevarlos al equipo, los perfila, les construye su curva y después los cata para controlar su calidad y de ser necesario, encontrarles
puntos de mejora. 

Y es que Matías, científico social de formación, siempre tiene visión especialmente constructivista e inductiva, así que sentía gran peculiaridad por poner a prueba su método en otro ámbito como el de las competencias nacionales: 

“En ciencias sociales diríamos, se trata de saturar las variables de mi teoría en otras áreas sustantivas, para fortalecer el método, la teoría.”

Por ello, Durán pensó que debía llegar lo mejor preparado posible a su primera competencia de su trayectoria profesional, por lo que su entrenamiento lo dividió en dos aspectos, el primero con un enfoque más global y hasta desvinculado de la competencia, que llevó a cabo de manera cotidiana tueste tras tueste, ya que se reconoce muy metódico al ejecutar sus tuestes.

El segundo aspecto de su preparación sí se enfocó a plenitud en la competencia y para ello, estudió a fondo las reglas vigentes de la competencia, tanto las nacionales
e internacionales que regían en ese momento y trató de internalizarlas e imaginarlas en un flujo de la competencia.

Con esa base, trató de adaptar su estilo de tostar al ámbito de contienda y estudió qué aspectos del procedimiento debía acortar en tiempo, cuáles obviar y cuáles incorporar.

Según se acercaba la fecha, se empapó de a poco en el ánimo y ambiente de competidor y aplicó en sus pasos cambios más tácticos, como el comportamiento del tostador, su flujo de aire, su fuente de calor, la calidad y características físicas de
los cafés, lo que le dio mucho aprendizaje. 

Ahora, es momento de concentrarse al máximo en la mundial en Copenhague en junio. Matías sabe que cuenta con poco menos de cinco meses para prepararse, así que no deja pasar tiempo valioso y desde ya empieza a estudiar las  recientes modificaciones al reglamento que se aplicarán en el World of Coffee Copenhagen, así como revisar a los patrocinadores que le apoyarán con el equipo en su entrenamiento.

“Las reglas han sufrido cambios marginales, pero creo que son buenos, siento que harán todavía más importante el producto entregado en taza como parte
de la calificación final. Respecto a los tostadores, es donde tengo el mayor reto, son equipos que nunca he usado como pasó en la competencia nacional.

La diferencia es que, en el campeonato mundial, muchos de los competidores, en especial de Asia, tuestan a diario en ellos, entonces estoy buscando colegas que utilicen ese tostador para hacer algunas estancias cortas y probar sus límites y potencialidades. 

Pero en general, visualizo un lugar importante para México como país productor que es. Creo que los países productores deben de ocupar los primeros puestos, no sólo las naciones consumidoras. Ese es el reto”, apuntó.

Lo que es un hecho que, a pesar de ser su primera experiencia en contienda, al maestro tostador de Quantum Crack Coffee Roasters le basta para recomendar
a sus colegas a decidirse y participar en los encuentros de AMCCE: 

“Lo recomiendo mucho; entiendo que hay quienes no se sienten cómodos con la
lógica y dinámica de las competencias. A este mundo le sobra lógica de competencia y nos urgen valores de cooperación. Pero para todas ellas, les invito a verlas
como yo lo hice desde el inicio, como un congreso de tostado en donde hablarás, reflexionarás, intercambiarás ideas con otras personas expertas del tostado.

De ahí, sólo aprendizaje te puedes llevar. Y todas las personas, independientemente del lugar obtenido, hemos regresado a casa siendo mejores profesionales, eso al final se traduce en un beneficio para nuestros clientes y nuestros negocios.

“Así que lo recomiendo bastante, los animo a registrarse y competir. Si ya tienes confianza al tostar, ganarás mucha más, adelantarás meses y quizá años de experiencia en tan solo cinco días de trabajo. Son cinco días duros, sobre todo si te lo tomas en serio, el agotamiento mental es fuerte, es una competencia de resistencia;
lo comparo como un Tour de Francia o un Giro de Italia —me encanta el ciclismo—. Cada día es una etapa y sales a dar lo mejor de ti, no para ganarle al otro, sino para demostrarte lo que puedes hacer”, señaló.

Está claro que, a Matías Gabriel Durán Quintanar, campeón de Tueste 2024, le motiva la exigencia de la competencia, pero también sabe que el éxito es consecuencia de un esfuerzo compartido con quienes le apoyan en todo momento. Así que, a modo de
despedida, quiso expresarles su gratitud: 

“Quiero agradecerle a mi familia que me apoya siempre para distanciarme incluso toda una semana. A mi pareja, que se hizo cargo de la crianza de nuestra niña al cien por ciento y, además, sacó su trabajo. A mi niña, especialmente por su paciencia al extrañarme en esos días. A mi mamá y papá por su apoyo y fuerza«. 

“Y también a todas las personas que hacen posible esta competencia; a la AMCCE por toda la fuerza puesta para que sea realidad y México pueda participar en los concursos de clase mundial. A quienes coordinaron los trabajos de la semana y al equipo de voluntarios que son todas y todos unos súper cracks. Puro amor y profesionalismo en todos ellos. Y desde luego, a mis colegas por su apertura, tolerancia, colaboración y la actitud humana en estos cinco días, que, a pesar de estar en competencia, todos traen a la mesa lo mejor de ellos y no se guardan nada. 

La verdad es que cualquiera de los 18 participantes podíamos ocupar el primer sitio. Todas y todos son unos profesionales del tostado”.

Así es Matías. Enhorabuena y más éxitos.