Memorias de un barista: testigo de la evolución del progreso de la industria

Memorias de un barista: testigo de la evolución del progreso de la industria: Abran paso a un espacio referente del avance de la industria del café diferenciado mexicano y cómo sus dueños pasaron de compartir en la red su gusto por las buenas tazas, a prepararlas, propagar la cultura del aromático e incluso, ser campeones de tueste. ¡Genial!

Hoy toca conocer una barra sin duda, emblemática para el crecimiento de la Tercera Ola del Café en México. 

Pero antes, para estar en la misma sintonía, expliquemos este concepto. Grosso modo, la evolución de la industria del aromático ha tenido diversas etapas u “olas”, que marcan cambios importantes; la Primera Ola se ubica en la primera mitad del Siglo XX y comprende alta disponibilidad del grano, de fácil preparación y producción en masa de solubles; la Segunda Ola comprende las décadas del 60 al 90, nacen las cafeterías como puntos de encuentro social, hay café de mejor calidad y así la cultura de los granos especiales y aparecen las Specialty Coffees de Europa y Estados Unidos. 

En la Tercera Ola, que es la que nos interesa y que inició a finales de los 90, se privilegia al café de alta calidad, con un consumidor más conocedor y se priorizan orígenes, nacen conceptos como trazabilidad, sustentabilidad y ética de comercio justo; el café es valorado como un producto artesanal, similar al vino.

Actualmente se habla de una Cuarta Ola a partir del 2010, en que abunda la especialización en los métodos de preparación (Brew Bar), así como procesos, variedades y análisis incluso del grano y el agua, con el fin que el café diferenciado sea más accesible para su consumo.

Recapitulado lo anterior, retomemos. 

Tales conceptos hoy día parecen sencillos de entender, pero unos 15 años atrás eran novedosos y pocos lo entendían. 

Aquí entra en acción este espacio, surgido de un proyecto que buscaba precisamente dar claridad a la naciente cultura del café de especialidad. 

Conozcamos a Memorias de Un Barista, ubicado en la calle Frontera 83, en la colonia Roma Norte de la CDMX.

Esta barra es referente tanto para los más asiduos amantes del aromático, como de  aquéllos que apenas comienzan su andar en este universo de  sabores y aromas.

La atiende su fundador, Eduardo Juárez, quien junto con Laura Renedo, plasmaron en este espacio la pasión que tenían por el café y su profundo interés de compartir lo que sabían del mismo y que paradójicamente, surgió de un blog creado por ambos dedicado a hablar del tema. 

Juan Eduardo sorbe su taza y en el humo que emana de ella, se fija su mirada mientras en su mente revive el pasado que le trajo al sitio que ocupa en el café mexicano. 

Tras esa pausa, detrás de su mostrador entre el ajetreo de las máquinas de express
y el tostador en funciones, abre sus recuerdos: “Es correcto… Memorias de un Barista inició como un blog en 2007, que hablaba sobre cafeterías, baristas, productores y eventos sobre café, era como un diario de experiencias, todas sobre la industria. 

Llegó un momento en que me involucré tanto en el tema, que finalmente decidí abrir junto a mi socia este negocio y creímos que la mejor idea era mantener el mismo nombre del blog, ya que era algo con que nos sentíamos identificados”.

Eduardo lleva cerca de 20 años dentro de la industria, 11 de ellos al frente de la barra de especialidad y en su trayectoria ha acumulado grandes logros y satisfacciones, que se reflejan en su labor diaria al frente del establecimiento. 

De entrada, la oferta de granos premium es básica para sus mezclas domésticas,
como él explica: 

“Nos gusta ofrecer cafés excepcionales, desde lavados con aromas a flores,
hasta frutales y limpios que provengan de procesos naturales o fermentaciones controladas. Nuestros hijos granos siempre tienen tuestes medios o claros, para así conservar el perfil propio del origen y del trabajo del productor”.

La prioridad en Memorias de Un Barista es ofrecer tazas de excelente calidad y perfiles diferenciados únicos; predominan los mejores granos de México, para lo cual tienen contacto con muchos de los más reconocidos productores de la república, varios de ellos ganadores de certámenes de prestigio por la calidad de sus cerezos.

Además, aprovechan para hacer creaciones propias donde el express es la estrella de la barra.

Ahora bien, ¿Cuál es el diferenciador que distingue a Memorias de Un Barista en el competido mercado de barras de especialidad? Juárez así lo resume:

“Hay muchas cosas que nos hacen especiales, pero quizá una de las más notables es que tostamos nuestro café; he competido a nivel nacional y fui campeón de la Quinta Competencia de Tostado 2018, también fui segundo en una competencia de campeones de Asia y el Top 5 del mundo en la World Coffee Roasting Championship en Taiwán, hasta ahora, el mejor lugar de Latinoamérica.

Esa pasión y experiencia es la que llevamos a nuestra barra de café, donde los granos son tostados con el mayor cuidado posible”.

Bajo esos parámetros, además del express, lo que más se consume en el negocio se mueve acorde a la época del año o la hora del día; por las mañanas lo que más se prepara son bebidas a base de express, pero por las tardes, la gente se toma su tiempo para disfrutar algún filtrado, mientras que en los días calurosos las bebidas frías a base de cold brew son las preferidas y justo en el verano, cuando los baristas del lugar aprovechan para crear recetas únicas con ingredientes diferentes que resalten el sabor del café.

Y en ese sentido y con la experiencia de sus dos contiendas por Asia, Juan Eduardo tiene una referencia de las tendencias globales que impactan hoy día a las barras:

“Cada año a nivel mundial hay diferentes formas de preparar bebidas, de tostar cafés; continuamente experimentamos para saber qué se acomoda a nuestro mercado y, últimamente son las fermentaciones controladas las favoritas entre nuestros clientes más interesados en cafés especiales”.

No obstante, la fidelidad de sus clientes, en Memorias… entienden que todos los negocios deben buscar nuevas maneras de atraer consumidores y mantenerlos a su lado, no importa que tan afamados sean en el mercado.

Por ello, en los últimos años han impulsado sus ventas en línea para dar más rápida atención, así como crecer sus redes sociales para tener una mejor comunicación con sus fieles seguidores e informarles de promociones, nuevos productos, cursos y servicios.

En dicha dinámica, Juárez tiene un papel fundamental al ser el orientador de los paladares de sus clientes y admiradores.

“Desde que abrimos hace 11 años, nos hemos esforzado por que el cliente conozca que en México hay cafés especiales en diferentes estados y no sólo los ya conocidos, que pueden obtener granos increíbles si se preparan con conocimiento. Antes era un trabajo difícil, pero ahora es mucho más sencillo, pues la gente se ha hecho más conocedora y creo que hemos sido parte de ese resultado. Ahora muchos clientes acuden a la barra por cafés de orígenes únicos y eso, nos alegra mucho”, apuntó Juan Eduardo.

Y justo con el mismo espíritu con el que naciera el blog en 2007, la razón de ser de la barra es similar: dar cabida a toda persona que busque salir de la oferta comercial y de los productos que se venden en volumen, en detrimento de la calidad.

“Nuestro café pretende encontrar a la gente que busca la especialidad en cada producto que consume, y que más allá de eso, quiere saber de dónde viene y por tanto, valora el trabajo de la tierra, del productor, del tostador y del barista”, añade Juárez.

Está claro que Memorias de Un Barista se ha ganado a pulso su reputación de formar parte de aquellos negocios que impulsaron la Tercera Ola con base en calidad tanto de materia prima como servicio; ese reflejo del espíritu con que el campeón de tostado 2018 comenzó su aventura de reseñar en redes sociales lo que en su opinión eran las mejores tazas, prevalece a dos décadas de comenzar ese camino que le ha brindado muchas satisfacciones:

“Para mí, el café es una forma de vivir, es una pasión que se convirtió en mi trabajo, y aunque no es fácil llevar una barra de café y un tostador, es algo que quiero hacer siempre, visitar las fincas, catar, tostar y preparar café es un trabajo que para mí, es un ideal de vida”.

Y tanto para Juan Eduardo Juárez, su socia Laura Renedo y todo el personal de Memorias de Un Barista, más allá de ofrecer la mejor taza de café de especialidad, lo más importante es compartir y provocar esa sensación de disfrute con quien guste unirse a la ola del café diferenciado mexicano:

“Nos gusta conocer gente apasionada del café, que busque apreciar granos excepcionales y que más allá de eso quiera conocer toda la trazabilidad que hay detrás de su taza.

Hemos asesorado cientos de barras desde hace años con nuestros cursos para emprendedores y aficionados y para quienes disfrutan las mejores tazas, los esperamos en nuestro café, en Frontera 83, Roma Norte. Nuestra casa es su casa”, y por supuesto, gracias a El Café de Mi Tierra Revista.