Los cafetos, sus especies y variedades. Parte I: Clasificación Taxonómica

Los cafetos, sus especies y variedades. Parte I: Clasificación Taxonómica.

Muchas personas en el mundo disfrutamos una rica taza de café todos los días, por increíble que parezca, muchas de esas personas no sabemos de dónde viene el café. Otros que hemos tenido la oportunidad de conocer un poco más del origen de esta apreciada bebida, en realidad no tenemos claro con precisión qué tipo de planta es un cafeto, cuáles son sus peculiaridades, o cuántas especies de cafetos existen.

Otros tantos, hemos escuchado acerca del café arábico (Coffea arabica) o el café robusta (Coffea canephora), que son especies diferentes. También algunos hemos
escuchado acerca de las distintas variedades de cafetos como la Typica, Gesha o Arará, e incluso tenemos nuestras preferidas, aun sin saber lo que es una variedad exactamente. 

Así, en este número presentamos la primera parte de una colaboración que nos ayudará a entender qué características hacen de una planta un cafeto, y en la parte dos, qué son las variedades de café y su importancia.

¿Qué es un cafeto?

Pues bien, para poder entender claramente qué es un cafeto, es necesario hacer referencia al sistema de clasificación de los organismos vivos, que ha sido ampliamente aceptado y es propuesto por las ciencias biológicas. La sistemática es una disciplina de la biología encargada de clasificar las especies a partir de su parentesco e historia evolutiva, y esta clasificación es jerárquica y anidada.

Es decir, existen clados (ramas) que tienen un antepasado común e incluye a sus descendientes, que forman una única rama en el árbol de la vida. Los organismos
que están ubicados cerca en estos cladogramas, se encuentran más emparentados y comparten características comunes. 

Conforme vamos avanzando en las ramas del cladograma o árbol de la vida, vamos acercándonos más a cada especie, con sus características únicas, y vamos avanzando en los niveles taxonómicos, de más inclusivos a menos inclusivos
(dominio, reino, filo o división, clase, orden, familia, género, especie).

Para iniciar diremos que los cafetos organismos que pertenecen al reino Plantae. 

Reino Plantae.

Este clado agrupa todos los organismos con células vegetales (con pared celular compuesta principalmente de celulosa), casi todos realizan fotosíntesis, y
no tienen capacidad de locomoción, aunque pueden presentar movimientos debido a estímulos externos como la luz, el calor, o la humedad. 

Las plantas son organismos autótrofos que obtienen la energía de la luz del sol, la cual captan a través de la clorofila, y convierten sustancias inorgánicas simples como el fósforo, potasio o nitrógeno, en materia orgánica compleja, y a ese proceso llamamos fotosíntesis. Los deshechos de la fotosíntesis son principalmente oxígeno y carbohidratos.

Dentro del reino Plantae existen grupos o clados que van separándose por sus diferencias, y a continuación se mencionan los clados a los que pertenecen los cafetos, en orden de lo simple a lo complejo. 

Así, existe un subreino llamado Viridiplantae, que incluye las algas verdes y todas las plantas terrestres o embriofitas (Embryophyta). Las embriofitas son las que colonizaron la tierra al desarrollar una serie de adaptaciones para la vida fuera del agua. 

Dicho clado comprende a todos los musgos, los licopodios, los helechos, y las plantas con semilla, como los cafetos. Ahora bien, dentro de las plantas terrestres, los cafetos se encuentran en el grupo de las traqueofitas o plantas vasculares, que son plantas que poseen un vástago aéreo, raíz subterránea y un sistema de conducción vascular por donde circula la savia que los vincula (xilema y floema). 

Por lo tanto, los cafetos son plantas vasculares, y por presentar hojas grandes y vascularizadas (megafilos), pertenecen al grupo de las eufilofitas (Euphyllophyta). 

La semilla del cafeto.

La razón que nos motiva a hablar de esta interesante y apreciada planta es su semilla, de la cual se obtiene la bebida del café, y por esa característica pertenece a la división de las espermatofitas (Spermatophyta), a diferencia por ejemplo de los helechos, que no tienen semillas.

Ahora bien, dentro de la división de las espermatofitas o plantas con semilla, el cafeto se encuentra en la subdivisión de las angiospermas (Angiospermae), plantas que
tienen flor y fruto, y que se dividen de las gimnospermas (Gymnospermae) por que éstas no tienen frutos, como los pinos o las palmas cícadas. 

Dentro de las angiospermas, los cafetos pertenecen a la clase de las dicotiledóneas,
que son plantas que se caracterizan por tener dos cotiledones en su embrión, y que dan paso a sus dos primeras ‘hojas’ cuando los cafetos germinan y se ponen ‘en
mariposa’, antes que desarrollen sus hojas verdaderas y se pongan ‘en soldadito’. 

Las dicotiledoneas además, pueden formar leña o crecer el tallo en grosor, a diferencia de las monocotiledóneas que han perdido esa capacidad y se consideran herbáceas, que presentan ramificación simpodial, es decir, sus hojas sólo crecen pegadas al eje madre, como los pastos o el maíz.

El orden de los cafetos.

Por debajo de la categoría taxonómica de ‘clase’ encontramos al ‘orden’. Los cafetos pertenecen al orden de las plantas Gentianales, que tienen hojas simples (de forma
tradicional) que crecen en posición opuesta, en la base de las hojas les crecen las estípulas (unas pequeñas láminas), y también tienen flores vistosas. !Y vaya que son hermosas las flores del cafeto!. 

Otras plantas de dicho orden incluyen  a las gardenias y el cacalosúchil. Siguiendo con la clasificación taxonómica del cafeto encontramos que pertenecen a la familia de las rubiáceas (Rubiaceae), que tiene más de 10,000 especies, de distribución en zonas tropicales casi todas, con frutos simples en forma de bayas o drupas, con semillas de bordes redondeados y aplanadas. 

Finalmente, el siguiente nivel taxonómico es el género, cuyo nombre es siempre la primera palabra de la especie. 

El género Coffea reúne aproximadamente 100 especies de cafetos, entre las que se encuentran Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea liberica, Coffea stenophylla, entre otros. 

Descripción del cafeto.

Los cafetos son árboles pequeños que mantienen su follaje a lo largo de las estaciones del año, que tiene un tronco o fuste, y pueden crecer ~10 m en estado silvestre. 

Sus hojas son simples, en forma de elipse, coriáceas (duras y flexibles), y oscuras. Sus flores crecen pegadas al tallo junto a la base de las hojas, tienen fragancia, y generalmente tienen color blanco o rosáceo. 

Algunas especies como Coffea arabica pueden autofertilizarse, mientras que otras como Coffea canephora necesitan ser polinizadas por insectos.

Los frutos de los cafetos son una drupa o fruto simple, de pulpa carnosa que rodea un endocarpio leñoso, que en el caso del café contiene dos semillas, aunque puede contener una (caracolillo) o tres (triángulo). 

Los frutos maduran en ~35 semanas, y a partir de la semana doce acumulan
materia sólida, destinando casi la totalidad de la energía a desarrollarlos y madurarlos. Inicialmente los frutos son verdes por la presencia de cloroplastos, cambiando su color
a rojo o amarillo. Los cafetos requieren mucha humedad para fructificar, no resisten las heladas, y prefieren sitios altos.

El origen del cafeto.

El centro de origen de los cafetos se ubica en África occidental, probablemente en lo que hoy es Etiopía.

Dentro de las especies de cafetos cultivadas comercialmente encontramos que el café arábigo Coffea arabica constituye el ~60% de la producción mundial, el café robusta Coffea canephora el ~39%, y el café liberica Coffea liberica el 1%. 

La especie Coffea arabica es una especie tetraploide que puede autopolinizarse, es la más exigente en cuanto a condiciones de cultivo, tiene una mayor susceptibilidad a enfermedades, y tiene menor concentración de cafeína que otras especies, pero también tiene un mayor número de componentes aromáticos y azúcares, lo que le dan un perfil en taza más elegante y complejo, con una acidez vibrante, un cuerpo medio y varias capas de sabor, motivo por el cual dominan la producción de café especialmente los mercados de café de especialidad. 

La especie Coffea canephora es una especie que necesita ser polinizada por insectos, se caracteriza por tener raíces muy superficiales, florece irregularmente, y produce frutos ovales. Las semillas del café robusta contienen una mayor concentración de cafeína (el doble que Coffea arábica), y genera una bebida más amarga y ácida, pero su cultivo es más fácil debido a su resistencia a enfermedades, alta producción, y amplia tolerancia a cambios ambientales. 

Sin embargo, se considera de baja calidad en taza, y se usa para obtener cafeína industrialmente, para cafés instantáneos, o abaratar mezclas por su costo menor. Los sabores y aromas que genera un café con granos de la especie Coffea canephora son menos atractivos, tienen una nota terrosa persistente. 

Cafés robustas de especialidad.

En los últimos años ha habido un creciente desarrollo de los llamados cafés robusta de especialidad, y ha crecido también el número agricultores y procesadores de café que buscan desarrollar tanto granos de café robusta como de alta calidad. Los árboles de la especie Coffea liberica son los más altos de las especies cultivadas comercialmente, alcanzando hasta ~20 m de altura.

Sus flores y frutos también son de los más grandes dentro de los cafetos, y las semillas son asimétricas. Necesitan suelos bien drenados y poca sombra, y no requieren grandes cantidades de nutrientes. 

Esta especie se comercia muy poco debido a su rendimiento y un perfil en taza muy particular que no es para todos los paladares, con notas frutales y florales pero con un persistente sabor ahumado o a madera. 

La bebida que produce esta especie tiene también cuerpo pesado, como el café robusta.

Procesos de selección artificial.

Finalmente, para terminar esta primera parte, es pertinente señalar que estas especies han sido sometidas a procesos de selección artificial, buscando resaltar características agronómicas y organolépticas específicas. 

Dichos procesos continúan, por lo tanto, existe la probabilidad de que en un futuro veamos una mayor resistencia a enfermedades, mayor producción de las especies menos populares, la aparición de nuevas variedades y perfiles en taza, o la mejora de las ya existentes, o variedades naturalmente descafeinadas. 

En la segunda parte de la colaboración abordaremos que es una variedad, cómo se obtienen, y los perfiles en taza de algunas de ellas.

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1. Lámina 106. Köhler’s Medizinal-Pflanzen in naturgetreuen Abbildungen mit kurz erläuterndem Texte : Atlas zur Pharmacopoea germanica. Between 1883 and 1914. Autor: Franz Eugen Köhler https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Diagram_of_Coffea_arabica-original.jpg

2. Autor: Marcelo Corrêa https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coffee_Flowers.JPG

3. Fotografía realizada durante un viaje a Boquete, Colombia. Autor: Aqutiv. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coffee_Plants_(Boquete).jpg

4. Autor: Burkhard Mücke https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Caf%C3%A9_Plantage_in_Armenia_24.jpg