La oscilación de la temperatura ambiental y del grano a la hora de tostar a lo largo del año

La oscilación de la temperatura ambiental y del grano a la hora de tostar a lo largo del año: Frecuentemente encontramos cambios en la temperatura ambiente y de los granos a la hora de tostar, es común entre el invierno y el verano, por ejemplo, esto provoca cambios
drásticos que pueden originar sabores secos quemados por choque térmico inicial.

Si bien todas las tostadoras deben precalentarse antes de comenzar su uso con café, la temperatura de los granos es algo más difícil de manejar y en caso de estar fríos debido al almacenamiento en invierno se tienen dos variables a considerar.

Primero: la tostadora absorberá aire más frío que debe calentar más intensivamente para mantener una temperatura determinada, lo que origina ajustes necesarios en los sistemas automáticos o manuales. 

Este cambio involucra la potencia de los quemadores.

Segundo: los sistemas biológicos responden de manera diferente a los cambios de temperatura y choque térmico, éste suele aumentar cuando los granos se encuentran más fríos.

Esto puede explicarse de una manera sencilla: si la mano izquierda es sumergida en agua con hielo por tres minutos y la mano derecha en agua caliente a 35 grados y después de ese tiempo ambas se introducen en agua tibia a 28 grados, la mano previamente sumergida en agua fría sufrirá un choque térmico más fuerte por el diferencial de temperatura que nos hará sentir que nos quemamos, inclusive nuestra mano enrojece, mientras que la mano derecha apenas notará el agua más fresca sin mayor consecuencia.

Lo ideal sería mantener el área de tostado climatizada y la bodega a temperatura estable, pero no siempre es posible; en cuanto al aire de entrada puede compensarse poniendo más energía al sistema pero requerirá que los granos de café estén tibios mantener previamente en la tolva de carga del tostador los granos mientras se está tostando un ciclo puede ayudar en invierno, pero si aún así no es suficiente, la mejor solución será disminuir algunos grados la temperatura de carga dentro del cilindro de los granos manteniendo el mismo delta de temperatura con respecto al cilindro. 

Esto provocará un alargamiento en el tiempo de tostado pero se mantendrá la velocidad de transferencia de calor, entre más fríos estén los granos mayor será el tiempo de compensación, generalmente suelen ser entre dos y cuatro minutos dependiendo condiciones. 

Esto sacrifica un punto la acidez pero evita los sabores quemados por choque térmico que muchas veces no pueden observarse, pero si se perciben en taza y ocurren más frecuentemente en los naturales, enmielados o honeys y en los cafés de fermentaciones
especiales cuyas células del grano y membranas suelen estar alteradas por efectos de procesamiento poscosecha. 

La tecnología actual ya permite mayor control sobre estas variables, los graficadores han contribuido a este conocimiento y previsión abriendo las oportunidades a desarrollar por parte de los fabricantes de maquinaria con nuevas aproximaciones en los sistemas de control de las tostadoras, sin embargo, también se requiere la evolución de los diseños y materiales de las tostadoras para respaldar los modernos sistemas de control.