La importancia del tiempo de envasado después de tostar

La importancia del tiempo de envasado después de tostar: Actualmente existe gran cantidad de información sobre qué resulta mejor si almacenar el café recién tostado o empacarlo directamente; vamos a tratar el tema desde el enfriamiento.

Existen básicamente dos sistemas de enfriamiento en el momento de sacar el café del tostador dependiendo el volumen de café tostado.

WATER QUENCHING: aplica para altos volúmenes de café y consiste en asperjar agua en el momento de que sale a la bandeja de enfriamiento; el agua tiene gran poder para dispersar calor, lo absorbe de los granos y se evapora inmediatamente consiguiendo enfriar el grano súbitamente; en tostadores muy grandes hay dificultad para enfriar los granos ya que se requiere de un caudal de aire fresco muy grande, por eso se utiliza.

Esta operación tiene algunas desventajas junto con el vapor se arrastran compuestos volátiles, la densidad y porosidad de las partículas de café molidas cambia afectando su extracción futura, además, se debe tener cuidado de no exceder la humedad máxima pues valores cercanos a 0,65 de actividad acuosa facilitan reacciones de oxidación y desarrollo
microbiano afectando las propiedades sensoriales y de inocuidad del producto. 

Otra operación de enfriamiento conocida como AIR COOLING consiste en hacer pasar entre los granos calientes de café una corriente de aire fresco para que éstos pierdan calor por convección mientras son agitados en la bandeja de enfriamiento de las tostadoras; el enfriamiento hasta temperatura ambiente no debe exceder arriba de cinco minutos porque las reacciones de pirolisis continúan. 

Este sistema es un diseño frecuentemente adaptado a los tostadores de especialidad,
pero no es único. 

Posteriormente y una vez que se ha alcanzado la temperatura ambiente, los granos de café comienzan un proceso de desgasificación donde se pierde principalmente CO2, pero también se liberan sustancias que huelen algo desagradables.

Esta es la razón por la que muchos tostadores esperan antes de su envasado final, mi opinión es que es innecesario siempre y cuando se utilicen bolsas con barrera a la humedad, oxígeno y que adicionalmente tengan una buena válvula desgasificadora lo cual por
sorprendente que parezca no ocurre con frecuencia en el mercado.

Algunas compañías nacionales con gran prestigio y años de desarrollo en el mercado han resuelto este problema desde hace años revisando la uni-direccionalidad de las válvulas, me consta al menos un caso del líder del mercado nacional que desarrolló y estudió el problema a fondo hace años y por eso las prefiero para mis bolsas con mayor vida de anaquel. 

Una buena bolsa con válvula unidireccional permite que el exceso de CO2 liberado por el grano lo haga inmediatamente después de haberse enfriado. 

Esto desplazará el oxígeno de la bolsa que es menos denso y dará en automático una mayor vida de anaquel al reducir el tiempo en que el café está expuesto al oxigeno del aire; también los compuestos causantes de olores desagradables podrán escapar, sólo se requiere tiempo ya que la desgasificación es más rápida que la liberación y transformación de estos compuestos.

Esperar por el contrario facilita la desgasificación que es básicamente CO2 aumentando el tiempo de contacto del grano con el oxígeno y poco hace por la eliminación y degradación de compuestos que interfieren con un buen sabor del café tostado; ambos factores tienen que ver también con el tipo de grano, RoR en el momento del crack, temperatura final y sistema de enfriamiento utilizado.

RoR altos confieren más rápida desgasificación comparado con RoR bajos y menor tiempo de perdida y transformación de compuestos desagradables. 

Para permitir el envasado inmediato sólo debe considerar y calcularse la pérdida de peso que se da en los primeros días por efecto de pérdida de volátiles y gas que afecta el peso neto.

Fotografías cortesía de Lamitec