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La importancia del agua en el café

La importancia del agua en el café:

Hablando de café americano, del 100% que tomas, más de un 98% es agua. Muchas
veces podemos excusar un mal café ya sea por sabor desagradable, olor o incluso por no cumplir nuestras expectativas sensoriales.

La respuesta a esta variante cuando, el café es de buena calidad en verde, tuvo un buen cuidado en su proceso ya sea lavado, honey o natural.

Se cuidó su almacenamiento, proceso de tueste y buena extracción. Entonces ¿Por qué sabe mal mi café?

La calidad del agua, de acuerdo a la SCA es una de las principales variables en una elaboración óptima.

Esto quiere decir que si usas agua de mala calidad, tu café podría ser insípido, también la acidez puede verse afectada o incluso puede llegar a ser amargo.

Minerales que ayudan a la extracción:

Al momento de elaborar un café el agua requiere ciertas características para su correcta extracción, los minerales del agua como el magnesio y calcio pueden ayudar a obtener una mejor extracción.

El magnesio ayuda en la extracción de notas a frutas, mientras que el calcio realza las características cremosas en el cuerpo o sensación táctil de la bebida. Esto se debe a la carga positiva de sus iones.

Pero la presencia en exceso de estos minerales, puede no ser tan buena para la extracción.

Pueden saturar el agua y, como consecuencia, queda menos espacio para los compuestos que otorgan sabor.

Por lo tanto los baristas  experimentados preferimos
aguas no tan blandas, no tan duras sino ideales para nuestros cafés.

Aquí dejo las características que recomienda la SCA para el agua. 

  • Un TDS* de “entre 75-250 mg/L TDS, con un objetivo de 150”.
  • Calcio “1-5 gramos por galón (gpg) o 17-85 mg/L, con un objetivo de 3-4 gpg o 51-68 mg / L”. Niveles de PH de 6.5 a 7.5 PH del agua.

¿Qué es el pH?

Es una medida de la concentración de iones hidrógeno (H+) en una solución acuosa. El término proviene del latín pondus hydrogenii .

La concentración de iones hidrógeno tiene una relación directa con la concentración de iones hidróxido (OH–), por lo que el pH también es una medida de la concentración de estos últimos.

¿Qué importancia tiene el pH?

El pH del agua determina la solubilidad (cuánto puede disolverse en ella) y la biodisponibilidad (cuánto pueden consumir los organismos acuáticos) de sustancias químicas como nutrientes (fósforo, nitrógeno y carbono) y metales pesados (plomo, cobre, cadmio, etc.).

Por ejemplo, además de afectar la cantidad y forma de fósforo que es más abundante en el agua, el pH también determina si está disponible para los organismos acuáticos. En el caso de los metales pesados, la solubilidad determina su toxicidad.

Los metales son más tóxicos a valores de pH más bajos  porque son más solubles.

La importancia del agua en el café - Brew Bar

TOTAL DE SÓLIDOS DISUELTOS (TDS)

El TDS mide todos los minerales, sales, metales u otros sólidos que se hayan disuelto en el agua.

La dureza del agua se refiere a la concentración de minerales específicos en el agua: calcio, magnesio, hierro y manganeso, junto con algunos otros en cantidades más pequeñas.

En otras palabras, la dureza del agua forma parte del TDS.

Entre mayor sea la presencia de estos minerales, más dura será el agua, y si su presencia es menor, será más blanda.

Y recuerda, el agua que es demasiado dura o demasiado blanda provocará problemas de extracción, mientras que el calcio es el componente principal de la cal, lo que significa que la dureza del agua es clave para la longevidad del equipo.

Cuanto más neutral sea el agua, mejor. El agua altamente alcalina a menudo puede  resultar en una taza “plana” y contribuir a la acumulación de cal.

Entonces recapitulando, el agua de buena calidad es fundamental para un buen café, desde la finca hasta su elaboración.

Puede que tengas en tus manos un café extraordinario que nos ofrezca una experiencia sensorial única y muy agradable, pero si el agua no tiene la calidad necesaria, no solo estará afectando la extracción, también todo el esfuerzo que hay en la cadena productiva.

La importancia del agua en el café - Alejandro Escobar
La importancia del agua en el café

Por Alejandro Escobar Vázquez /Catador Q Grader
Fotografía Alejandro Lasso

La importancia del agua en el café

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