La importancia de fijar las condiciones del precalentamiento antes de tostar

La importancia de fijar las condiciones del precalentamiento antes de tostar: Generalmente los maestros tostadores acostumbran a calentar por un tiempo determinado las tostadoras antes de comenzar a tostar.

La función de hacerlo es evitar desviaciones en el perfil de tostado ya que los metales y el interior del aire suele estar a una temperatura menor a la de la operación continua de las tostadoras.

Sin embargo, poco se habla del delta que se define como el diferencial de temperatura entre el cilindro y el aire dentro de él y que tiene relación directa con el RoR1 a desarrollar durante los primeros minutos del proceso de tostado.

Un delta amplio (éste dependerá del material del cilindro, su diámetro y cantidad de café a tostar), favorece un RoR inicial más alto, lo que reduce el tiempo de tostado al cargar dentro del cilindro el café verde manteniendo la
temperatura de carga de los granos de café constantes.

Por lo tanto, el precalentamiento y ajuste de las condiciones antes de la carga en tuestes posteriores debe contemplar:

– Alcanzar la temperatura del cilindro adecuada a la carga
– Mantener el delta calculado con respecto a la temperatura del interior del cilindro
– Pesar la misma cantidad de café
– Que el cilindro venga enfriándose de manera similar a una descarga

Cualquier cambio de estas condiciones origina perfiles de tostado distintos después de la carga; por esta razón los cilindros deben comenzar a calentarse siempre que han alcanzado su temperatura mínima para  desarrollar dicho delta con respecto a la temperatura del ambiente dentro de él.

El delta está directamente relacionado con el RoR inicial y es independiente a la temperatura de carga del cilindro, por ejemplo se puede cargar un café a 160°C La importancia de fijar las condiciones del precalentamiento antes de tostar manteniendo un delta de 50°C con respecto a la temperatura del cilindro en este caso 210°C o bien se puede mantener el mismo delta de 50 cargando el grano a la temperatura de 150 con un una temperatura del cilindro de 200°C .

Estos cambios originaran turning points2 diferentes, pero RoR iniciales muy similares en tanto la temperatura del grano no cambie de manera  importante, originando perfiles de tostado paralelos con sabores muy distintos.

Perfil de referencia: Rojo temperatura del cilindro; azul temperatura del interior/temperatura del grano (Gráfica 1).

En la gráfica 2 puede verse el cambio de delta (diferencial) entre la temperatura de carga de los granos y la temperatura del cilindro; a pesar de lograr un turning point similar; transferirá calor más rápido al grano (RoR
mayor).

El efecto del aumento del delta desvía la curva hacia arriba por aumentar el RoR inicial en este momento 14,3 contra 11 de la curva patrón, esto manteniendo constantes las otras variables (Gráfica 3).

Desvío de la curva hacia arriba como resultado de aumentar el delta, note que el turning point se mantiene bajo, manteniendo las demás variables de manera constante.

El perfil resultante de sabor es completamente distinto (Gráfica 4).

En conclusión, el calentamiento inicial además de templar los metales de la tostadora, deberá permitir un enfriamiento tanto del cilindro como de su interior de manera similar al producido después del primer tueste
para generar los mismos deltas.