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La evolución del cacao, de la planta a la taza

La evolución del cacao de la planta a la taza. En el mundo del chocolate, encontramos gran variedad de productos relacionados con el cacao, desde grano seco, pasta de cacao, manteca de cacao, chocolate rústico o de mesa, chocolate refinado, hasta complejos postres y golosinas combinados con otros ingredientes.

Para llegar a todo esto tenemos que poner todo el esmero en el ingrediente principal, que es el grano de cacao.

Para poder obtener derivados de excelente calidad debemos tener un procesamiento
controlado en cada paso.

¿Qué es lo primero en el cacao?

La hacienda de cacao, ésta debe ser cuidada de tal manera que las plantas se encuentren saludables para poder dar una buena producción de mazorcas de cacao, desde la cantidad de  humedad que se concentra, las condiciones de sombra que necesitan las plantas, y la variedad de insectos que son necesarios para la polinización de la flor de cacao, todo esto para que el rendimiento de los cultivos sea longevo.

En Tabasco podemos  encontrar haciendas de más de 50 años con sus plantas aún
produciendo.

Madurez del cacao.

La planta de cacao alcanza la madurez a los cinco años, aunque podemos tener producción desde los tres años para plantas que han sido injertadas.

Una vez que la flor se convierte en fruto, éste estará listo para cosecharse en un periodo de cinco a seis meses.

De octubre a diciembre se da la época de cosecha más alta del año, posteriormente se sigue cosechando en menor cantidad entre los meses de febrero a abril.

La evolución del cacao de la planta a la taza - Mazorcas de cacao
Mazorcas de cacao y cacao en baba listo para eliminar granos malos.
La evolución del cacao de la planta a la taza - Proceso de fermentación
Monitoreo del proceso de fermentación haciendo corte del grano para mirar su interior.

Control de calidad.

Cuando la mazorca de cacao es cosechada se desechan las que pudieran estar enfermas o en mal estado, con las demás se procede al quebrado, y los granos de cacao son extraídos.

Entonces es momento del beneficio, estamos quizás más acostumbrados a escuchar de procesos de beneficiado en la producción de café, sobre todo en el de café de especialidad.

Para el cacao se realizan procesos similares, para una mejor calidad de los productos derivados del cacao éste debe ser fermentado, en esta etapa suceden cosas extraordinarias, ya que aquí se da una transformación en el grano, aportando matices de sabores, olores y acidez.

 

¿Cómo sucede esto?

El grano de cacao está cubierto por una pulpa blanca o mucilago, a la que comúnmente llamamos baba, lo que hace que se produzca la fermentación por su contenido de azúcares y levaduras.

Durante este proceso se produce un incremento en la temperatura y en la actividad enzimática y microbiana que propicia una transformación desde el exterior hasta el interior del grano.

Camas de secado
La evolución del cacao de la planta a la taza - Monitoreo de temperatura
Monitoreo de la temperatura durante la fermentación.

Monitoreo del cacao

Este proceso dura entre cuatro y siete días según las variedades del grano, las condiciones ambientales y demás factores, al mismo tiempo que se va removiendo la masa de granos de cacao para mantener una fermentación lo más uniforme posible por lo que hay que mantener un constante monitoreo del cacao para determinar cuándo es el momento en el que hay que poner los granos a secar al sol.

Cuando el cacao ha llegado al punto de fermentación ideal, los granos son tendidos para secarse al sol, esto quiere decir que se coloca una capa lo suficientemente delgada de granos sobre una cama hecha de malla para que así se puedan airear y el sol que reciben sea uniforme. 

Si las condiciones climáticas son buenas y los días están soleados, se controla el punto hasta que el grano tenga entre un 7 y 10 % de humedad.

Este proceso del cacao toma de cuatro a seis días.

Entonces así, es que tenemos ya los granos secos, para posteriormente realizar el tostado.

Hoy en día se utilizan muchas técnicas, desde la más artesanal, tostado a la leña en comales de barro o planchas de metal, en un comal metálico en la estufa, hasta algo más elaborado en tostadores eléctricos o a gas, cada uno de ellos dando un toque muy característico, pasamos entonces a la molienda, donde usualmente veremos utilizar molinos convencionales para granos.

El cacao aquí se mezcla con azúcar, canela o almendra, normalmente.

En este punto obtenemos una pasta un tanto rustica, que conocemos como chocolate de mesa y con la que realizamos una bebida más que tradicional en la gastronomía mexicana, un chocolatito calientito, que siempre cae más que bien.

La evolución del cacao, de la planta a la taza

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