La consistencia en el café, un verdadero reto profesional

La consistencia en el café, un verdadero reto profesional: Actualmente tenemos un mercado de café de calidad en expansión, sin embargo la consistencia está convirtiéndose en un verdadero reto profesional. Revisamos algunos de estos factores.

1. Calidad del café verde

La calidad del café verde es fundamental para obtener un café tostado de alta calidad.

Sin embargo, aunque existe mucha oferta de café verde de calidad, en realidad muy pocos lotes pueden encontrarse con volúmenes interesantes y calidad estable, esto limita la oferta y el crecimiento en las cafeterías que frecuentemente deben cambiar lo que ofrecen, lo que no pocas veces disgusta  al consumidor.

La frescura del café cambia notablemente a medida que este reposa pasando de notas predominantemente vegetales a notas maderosas y leñosas. 

Un buen café mejora con el almacenamiento si ha sido procesado adecuadamente, lo que sucede pocas veces, pero bien realizado su sabor es inmejorable inclusive después de un año de almacenamiento, sin embargo el costo financiero mata esta posibilidad, tornándose en un gran reto el mantener estabilidad y consistencia al comenzar la cosecha y terminarse los últimos granos del año anterior.

2. Tipos de café y variedades 

Diferentes variedades de café tienen diferentes  características y requieren diferentes niveles de tostado y acondicionado.

A pesar de que es común el reporte de variedades en el café de especialidad, muchas veces no son variedades puras, ya que muchos productores nacionales han sembrado distintas variedades en sus parcelas, según necesidades en distintos momentos; así es frecuente encontrar variedades resistentes a la roya con otras variedades tradicionales y que se mercadean como una variedad y no mezcla, dificultando la consistencia en los lotes, esto es más frecuente de lo que se cree.

3. Tamaño del lote

El tamaño del lote puede afectar la consistencia del tostado. 

En muchas ocasiones un café de variedad y características especiales tiene que ser adaptado debido a que son micro lotes que se tornan moda o exitosos con el tiempo, esto trae problemas de  escalamiento con mucha  frecuencia, tan sólo piense que el sabor de un café natural varia con la velocidad y condiciones del secado, si es en patios parihuelas o lonas al aire libre las condiciones  meteorológicas impiden que los secados sean consistentes tornando los lotes en algo complicado de estandarizar.

4. Temperatura y tiempo de tostado

La temperatura y el tiempo de tostado son fundamentales
para obtener un café tostado de alta calidad y esto varía dependiendo el volumen a tostar , características de la tostadora, habilidad del maestro tostador y otras variables.

Seguir una curva de tiempo y temperatura del grano alterando parámetros como potencia de la llama, giro del tambor o velocidad del aire afectan la velocidad y características de un grano cuyo origen es ya de por si poco estandarizado alterando sensiblemente su sabor. 

5. Limpieza y mantenimiento del equipo

La limpieza y el mantenimiento del equipo de tostado son fundamentales para obtener un café tostado de alta calidad con el tiempo las obstrucciones y acumulación de residuos altera su funcionamiento y la consistencia de los perfiles a desarrollar.

6. Registro de datos 

El registro de datos es fundamental para obtener un café tostado de alta calidad, pero en la actualidad algunos datos son irrelevantes para asegurar consistencia.

Debe revisarse la importancia de capturar y manejar datos en lo que se quiere lograr.

Mucha de la información que tenemos es imprecisa o falsa; como ejemplo, altura promedio de la plantación, nombres genéricos de fermentaciones en el tratamiento poscosecha, etc.

9. Control de calidad 

La calidad se define como el cumplimiento de las expectativas del consumidor sobre un producto; asegúrate conocerlas y mantenerlas a lo largo del proceso.

Cuántas veces ofrecemos un café con notas sensoriales casi imposibles de reproducir bajo condiciones de extracción manejadas por clientes y consumidores.

Si vendes tu café con notas a miel de abeja Melipona asegúrate que sea una sensación fácilmente reproducible y reconocible bajo las condiciones en las que se suele manejar tu producto.

10. Capacitación y experiencia

La capacitación y la experiencia son fundamentales para obtener un café tostado de alta calidad. 

Asegúrate de que el personal que realiza el tostado tenga la capacitación y la experiencia necesarias para obtener un café tostado de alta calidad.

Este punto es importante al definir el perfil sensorial del café logrado; existen varias alternativas de definición de esto; El Coffee Value Assets de SCA es un gran ejemplo de ello, pero si el personal no puede reconocer un descriptor y mucho menos lograrlo, la consistencia del producto es cuestionable.