La ciencia en el café al alcance de todos
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- 19/08/2024
La ciencia en el café al alcance de todos: Es de todos conocido que la ciencia ha sido fundamental en el progreso de nuestra sociedad, de la tecnología, y sobre todo para la comprensión de nuestro mundo.
Pero también la ciencia se ha asociado con un mundo inalcanzable, donde sólo algunas personas o algunos países tienen acceso a ella o a los avances más impresionantes.
Sin embargo, muchas veces no nos detenemos a pensar cómo impacta la ciencia en nuestra vida diaria, y pensamos que está más allá de nuestro alcance.
Entonces, ¿qué es la ciencia y cómo impacta en nuestra vida diaria? Y lo que es más importante, ¿cómo impacta en la taza de café que tomamos cada día?
La ciencia es, sencillamente, un proceso bien establecido, que se repite con los mismos pasos, en el que se registra todo lo que pasa.
Este proceso se basa en la observación de un fenómeno, la experimentación y el análisis de lo que registramos para obtener conocimiento sobre el mundo natural y sus fenómenos, sobre procesos productivos, procesos sociales, procesos industriales, de comportamiento, entre muchos otros aspectos.
Un aspecto fundamental es la búsqueda de explicaciones siempre racionales y verificables de lo que ocurre, es decir, lo que la ciencia dice se puede repetir para verificarlo, y siempre se puede ver o medir.
Para hacer eso posible los científicos utilizamos un método (científico) para cuestionarnos acerca de lo que queremos saber, formular posibles explicaciones al respecto (hipótesis), ingeniar cómo podemos demostrarlo (diseñar experimentos), y obtener conclusiones que puedan ser comprobadas y replicadas por otras personas.
La importancia de la ciencia en nuestra sociedad
La importancia de la ciencia en nuestra sociedad es amplia y abarca aspectos como el avance en la comprensión del mundo, sus fenómenos, y los procesos que facilitan nuestra vida.
Este conocimiento nos permite tomar decisiones basadas en información reciente, real, y muchas veces precisa, que nos ayuda a resolver problemas y desafíos actuales, dar explicaciones a preguntas del pasado, y prepararnos para eventos futuros.
Lo anterior nos ha permitido como sociedad desarrollar la tecnología y el ambiente social, haciendo nuestra vida cotidiana más cómoda y segura, mejorando nuestra calidad de vida.
Pero lo más importante, es que estimula nuestra curiosidad, y nos mantiene con un pensamiento crítico, tratando de saber más, y observando el mundo desde un punto de vista objetivo.
Pero, ¿cómo es que la ciencia influye en el café? ¿Cómo es que la ciencia ha ayudado a mejorar esta bebida que tanto nos gusta?
El café es uno de los productos agrícolas más comercializados en el mundo, y es la segunda bebida más consumida después del agua.
La aplicación de los conocimientos científicos ha permitido mejorar la calidad del café en taza, aumentar su producción y minimizar el impacto ambiental, y conocer nuevas maneras de disfrutarlo.
Las ciencias agrícolas nos han permitido obtener nuevas variedades de café, resistentes a plagas, adaptadas a los cambios globales en el clima, y con perfiles en taza excepcionales.
También se han implementado sistemas de manejo agrícola basados en conocimiento específico de cada región productora, de cada variedad, maximizando su producción, y sustituyendo los agroquímicos tradicionales por aquellos amigables con el ambiente y nuestro organismo.
También se ha documentado cómo algunos sistemas de producción tradicionales, como el cultivo de café bajo sombra, ayuda a mantener la biodiversidad y los servicios ambientales de los ecosistemas cafetaleros.
Procesos poscocecha.
Por otro lado, un aspecto por demás importante, y que la ciencia ha desarrollado mucho en los últimos años, son los procesos poscosecha.
Se ha podido determinar y documentar cómo es que el manejo que se da al café en los beneficios impacta en el perfil sensorial de nuestra taza, y hemos visto surgir, los ahora populares, procesos de fermentación controlada.
Pero también hemos podido mejorar a través de la sistematización, registro, análisis, y experimentación, los cafés de proceso natural, obteniendo tazas muy limpias, consistentes, y por demás complejas.
Y más importante aún, se han investigado métodos para reducir el consumo de agua en el beneficiado, así como disminuir el impacto de los residuos de dichos procesos, o dándoles un uso alternativo.
La implementación de procesos repetibles y verificables nos han ayudado al desarrollo de técnicas para mejorar controlar el tiempo y la temperatura de secado, reducir los defectos en los granos, o favorecer ciertos atributos de aroma y sabor en el café.
Es importante resaltar que muchos de estos procesos no serían posibles sin el desarrollo de tecnología para medir estos cambios.
Instrumentos en los beneficios
Así, cada vez es más frecuente encontrar en los beneficios instrumentos como el refractómetro, que nos permite determinar el punto preciso de corte del fruto, higrómetros que nos permiten medir el contenido de humedad en el grano, potenciómetros para medir el pH en las tinas de lavado, o microscopios para contar y determinar los microorganismos que están fermentando el café.
El desarrollo de tecnología y maquinaria ha facilitado las labores del campo y los patios de secado, pero también en el beneficio seco.
Ahora existen máquinas que descascarillan el café quebrando un mínimo de granos y alterando muy poco su temperatura y humedad.
Algunas otras máquinas nos ayudan a separar los granos defectuosos, y seleccionar los de un tamaño determinado y mayor densidad. Las máquinas de mayor tecnología nos ayudan a seleccionar granos con un color determinado, refinando aún más el grado de selección del café.
La ciencia en el proceso de tostado
El proceso de tostado es una etapa fundamental, en la cual los azúcares y precursores aromáticos que tiene el grano se caramelizan a través de la acción del calor y la pérdida de humedad.
En esta etapa del proceso se obtienen el sabor y aroma característicos de nuestro café.
La ciencia ha investigado cómo los diferentes perfiles de tostado afectan los atributos en taza, y por ejemplo, sabemos que los aromas enzimáticos (florales y alguno frutales) son producidos por moléculas más ligeras que se pierden si se tuesta demasiado un grano.
Por su parte, existen aromas y sabores como los chocolates, caramelos y maltas, que se obtienen después de un cierto punto del tostado.
El desarrollo de tecnología en el tostado nos permite replicar una misma curva cada vez que tostamos un café, dándonos la posibilidad de obtener el mismo perfil en taza.
Pero también nos permite hacer cambios muy precisos y sutiles en las curvas de tueste para experimentar nuevos aromas y sabores, automatizar el proceso, y tostar grandes volúmenes en poco tiempo.
La ciencia organoléptica
La ciencia organoléptica nos ha permitido corroborar que la catación es un proceso objetivo, verificable y confiable para evaluar y describir los atributos del café en términos de fragancia, aroma, sabor, cuerpo, acidez, balance y limpieza.
Además, a través del uso de instrumentos como los cromatógrafos, hemos podido determinar el impacto de los diferentes procesos en patio en la huella espectral del café, comparar la limpieza en taza de un café comercial y un café de especialidad, o cuáles componentes aromáticos se expresan más de acuerdo a la región de cultivo del café.
Todo lo anterior nos ayuda a los productores a entender cómo mejorar la calidad y satisfacer la demanda del mercado.
Finalmente, es necesario mencionar que en la preparación del café, hace muchos años se incorporó la experimentación, sistematización, y registro de datos.
Y por mencionar algunos, la máquina de expresso y cafetera Chemex, fueron diseñadas bajo un proceso científico, y también ahora tenemos a la mano instrumentos para determinar la correcta extracción del café para su degustación.
Los baristas hoy en día, miden los sólidos disueltos en el agua, controlan el tiempo de extracción, o el grado de molienda, ¡para realizar correctamente una extracción físico-química!
Y tú, ¿te has preguntado cómo sabría tu café si cambiaras el orden de preparación?
¿Has experimentado con nuevos métodos de preparación?
¿Has comparado el sabor de cafés de distintas regiones?
¿Has comparado la limpieza en taza de un café comercial contra uno de especialidad?
¿Te has preguntado por qué saben diferente los café lavados de los naturales? ¿Por qué tienen un sabor tan intenso los cafés con procesos de fermentación controlada? o ¿Por qué sabe diferente un mismo café preparado con diferentes métodos?
¡Hagamos ciencia con el café!
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