Instrumentos de control al tostar

Instrumentos de control al tostar: Cuando me inicie el el mundo del tostado hace alrededor de 35 años, la manera más conocida de tostar era utilizando nuestros sentidos.

Se buscaba llegar a la misma intensidad de tostado en el mismo tiempo como medida de control.

Cuando más podíamos comparar por colorimetría básica la intensidad de tostado o bien la pérdida en peso de los granos al tostar; en esos días, no teníamos al alcance los instrumentos de registro y control como gráficas de tostado, que nos muestran un perfil de tiempo y temperatura que sigue la superficie de los granos en un proceso de tostado; si bien tiene sus complicaciones de entendimiento, es el sistema que nos da por resultado mayor consistencia en el proceso de tostado actualmente.

Entre las principales ventajas de utilizarlo, se encuentra información sobre desviaciones y situaciones anómalas de proceso en tiempo real, que permite correcciones en la operación que en muchos casos evita dañar el producto física o sensorialmente; además, nos ofrece la capacidad de establecer gráficas de aseguramiento que nos calculen la variabilidad entre procesos similares para una tostadora determinada y si cumple o no con los estándares deseados.

Un error común al tostar.

Un error muy común al tostar está basado en la creencia del tiempo como parámetro fijo e inamovible; la prueba más básica en contra de esto es tostar siguiendo el mismo perfil de tostado poniendo dos cargas diferentes del mismo café y permitiendo alcanzar las mismas temperaturas en tiempos iguales desde el comienzo hasta la terminación.

Simplificar, ayuda en el proceso, pero debemos entender cabalmente lo que hacemos antes de establecer conclusiones generalizadas.

Primeramente, existen en el mercado distintos sistemas para graficar perfiles de tostado, quizá los más comunes sean Artisan o Cropster, además de muchos otros desarrollados por las mismas compañías que fabrican equipos para tostar.

Todas ellas se basan al menos en la temperatura de la sonda que se encuentra en contacto con la superficie de los granos de café y que registran el punto más caliente en un momento de tiempo determinado; debido a que la sondas son colocadas donde el fabricante considera es adecuado instalarlas, la diferencia en las lecturas entre máquinas está relacionada con el lugar de instalación, tipo de sonda, diámetro de la misma, profundidad tiempo de respuesta, precisión etc.

Por estas razones las curvas no son reproducibles ni siquiera en máquinas iguales, aunque puedan sus datos ser parecidos.

Tasa de incremento RoR

Los sistemas de graficadores más avanzados miden adicionalmente, tasa de incremento conocido como RoR, que es el incremento calculado de la temperatura del grano en una unidad de tiempo determinada; en muchos casos se refiere al incremento o disminución en grados centígrados o Fahrenheit por minuto de la superficie del grano, aunque en algunas marcas de tostadores se refiere a los segundos para elevar o disminuir un grado centígrado o Fahrenheit la temperatura del grano; sea como fuere; se basa en una proyección a futuro calculado por un número determinado de lecturas en el pasado inmediato; entre mayor sea el número de lecturas la variación del valor será menos marcada y la tendencia más estable aunque también suelen ocupar filtros diversos.

Algunos otros miden la temperatura del cilindro o bien la temperatura del gas interior en el cilindro o cámara de tostado. Esto permite establecer el gradiente de incremento o enfriamiento en la temperatura del grano, a mayor diferencial de temperatura, más rápido transmitirá calor del medio más caliente hacia el más frío, de esta manera esta temperatura se relaciona también con la tasa de incremento y permite establecer la velocidad de tostado a cualquier temperatura.

Esta temperatura del cilindro o interior, también nos permite inferir el predominio de transmisión de calor cuando se combina con otras lecturas o valores como la velocidad de giro y la potencia del aire.

Algunos graficadores también nos presentan temperatura de salida de los gases lo que corrobora la velocidad de transferencia de calor y permite optimizar la energía suministrada al sistema, inclusive su acumulación y previene de situaciones peligrosas especialmente las provocadas por obstrucción en los ductos de los gases calientes.

Velocidad de giro del tambor

Otro valor que nos presentan de manera continua es el número de revoluciones por minuto o velocidad del giro del tambor, a mayor velocidad de giro, más velocidad de transferencia de calor, ya que como hemos revisado anteriormente aumenta la ocupación por un lado, la velocidad de caída por el otro y esto está también relacionado con la potencia del gas (aire) caliente inyectado al cilindro que afecta la velocidad de transferencia por convección y también el diferencial de temperatura con respecto al interior del grano.

Condiciones interdependientes

Todas estas condiciones de operación son interdependientes y crean perfiles únicos para cada café independientemente de la especie, Terroir, tratamiento poscosecha humedad y almacenamiento, de ahí que no existe una sola manera de tostar.

En los últimos años ha aparecido una simplificación excesiva en la manera de hacer las cosas y tostar no ha sido la excepción, básicamente debido a la cantidad de información que necesita integrarse para desarrollar un perfil y lo que se quiere lograr con él; en años recientes la potencia del sabor es un factor primordial para algunos maestros tostadores, mientras que para otros la calidad del sabor tiene prioridad, lo razonable es lograr un buen balance entre estas características pero sin dejar atrás la inocuidad.

Algunos estudios aún no concluyentes sugieren que los tuestes cortos en tiempo y altos en temperatura de tostado pudieran generar mayor cantidad de acrilamidas que pudiera ser potencialmente cancerígenas, mientras que otros defienden la potencia en el sabor y aroma obtenidos; sea cual sea la receta, debemos entender que no hay una sola para todos; lo que es cierto es que tratar de igualar las condiciones de tostado nos darán resultados con más consistencia; en futuras intervenciones hablaremos de la importancia de cada fase de la curva.