Gahwa, volver al origen

Cuando pensamos en café tradicional, nos puede venir a la mente el llamado «café turco» que se consume en varios países y que utiliza para su preparación el Ibrik o cezve.

Este método es el más posicionado y difundido en el mundo. Sin embargo, cuando se habla de Gahwa, el universo de personas que han escuchado de este término se reduce bastante y prácticamente se limita a la península arábica. 

Recordemos que los árabes fueron los pioneros en el consumo del café por su cercanía a Etiopía de donde trasladaban los granos a través del puerto de Moka.
Gahwa es el término que se usa en los países árabes para café. 

Pero Gahwa tiene un sentido muy amplio que envuelve muchas tradiciones y
rituales que van más allá del café. 

Para la cultura árabe, beber y preparar café es un símbolo de hospitalidad y el sentido de comunidad y de espacio para compartir está muy ligado a esta forma de preparar café. 

Movimientos, sonidos, lenguaje y sabores, todos forman parte de Bait Al Gahwa, una experiencia cultural de beber café. 

Los beduinos, árabes nómadas, acostumbraban a viajar con todos sus utensilios a través del desierto. 

Las condiciones hostiles del desierto los llevaron a desarrollar una hospitalidad que hoy en día siguen ofreciendo ya como naciones consolidadas.

Gahwa, Tueste.

Todo inicia con el tueste de los granos de café. Para ello, utilizan un tipo de sartén circular llamado Al-Tawa, una cuchara para remover los granos (mihma) y unas pinzas para remover el carbón (mehbash).

El tueste de los granos de café es todo un arte e incluye sonidos y movimientos y sobre todo un ojo experto del encargado de tostar el café para poder dar un punto exacto al tueste.

A diferencia de lo que estamos acostumbrados, el nivel de tueste es muy claro, entre el nivel llamado canela hasta un nivel medio, lo cual marca una diferencia considerable con el ibrik que utiliza sobre todo cafés en tueste medio-alto.

Estos niveles de tueste combinados con el proceso de cocción que tiene, no se pueden considerar crudos, sino que las notas de sabor que se obtienen son de semillas como ajonjolí, hierbas finas y especias.

Toda una gama de sabores y aromas que nos hacen replantearnos qué tanto sabemos realmente sobre el café.

Una vez que el café es tostado se colocan los granos para enfriar en unas cestas especiales.

Preparación.

Una vez que el café fue tostado y enfriado, se muele en un mortero. Pero la molienda está también llena de magia pues combinan movimientos con sonidos haciendo del ritual una experiencia en si encantadora.

Después, se realiza la decocción de los granos utilizando unas jarras llamadas Dallah, de las cuales hay varios tipos, y su nombre depende de dónde son hechas y utilizadas. También hay tamaños, la dallah más grande contiene el agua que se usará para la preparación, mientras que las más pequeñas se usan para filtrar y para servir.

El café molido se vierte en el agua y se hierve por alrededor de 10 minutos. A esta cocción, se le pueden agregar agua de rosas, azafrán, cardamomo, nuez moscada, canela, clavo, comino, entre las especies más comunes. Ya que está lista la bebida,
se filtra utilizando fibras de palma que se colocan en la boquilla de la dallah que retienen los posos del café.

Servicio y consumo.

Cada grupo árabe tiene una tradición y estilo para consumir café, pero para todos, es símbolo de hospitalidad y hay algunos lenguajes en común que abordaremos ahora.

Todo sucede en un espacio llamado Majlis, que literalmente significa “lugar para sentarse”, éste, es un espacio de reunión comunitaria donde se actualiza y
se informa, se comparten noticias, se resuelven problemas y se comparten historias. Todo acompañando de café y por lo general hombres separados de las
mujeres, pero todos toman gahwa. 

Por lo general, los más jóvenes (mayores de 15 años) del grupo son los encargados de servir el café mientras que los mayores son los que lo preparan y hay un lenguaje tradicional para esto y una etiqueta que seguir. El café se sirve en unas tazas pequeñas llamadas finjal y el servicio y consumo también están llenos de sonidos y significados.

El primero en ser servido es el más viejo del grupo o el que se encuentre a la derecha y ninguna persona se debe quedar sin café. Cuando se sirve el café, se dice que, si el anfitrión sirve la taza completa, se considera que el visitante no es bien recibido, porque una taza a medio llenar invita a seguir sirviendo y a mantener la convivencia.

El joven dedicado a servir el café sostiene con la mano izquierda la dallah con el pulgar apuntando hacia arriba y con la derecha varias tazas en las cuales sirve delicadamente. Los huéspedes, toman la taza con la mano derecha. Lo mínimo que el invitado debe tomar es una taza y si desea que no se le sirva, agita ligeramente la taza para comunicar al chico que ya no quiere más café.

Sin duda, conocer las tradiciones más antiguas de tomar café nos hace regresar al origen y del porqué somos adictos. No es por la cafeína, es por la convivencia y por la comunidad que se genera al preparar, servir y beber una taza de café. La innovación es importante, pero a veces, hay que hacer un alto en el camino para recordar esta faceta del café, que nos une y permite que compartamos ideas y momentos. Que el significado de gahwa siempre permee en nuestros momentos de café.

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Fuentes:

https://abudhabiculture.ae/ 
https://www.nationalgeographic.com/