Entre sequías y aguaceros: los ecosistemas, el café y la calidad en taza

Entre sequías y aguaceros: los ecosistemas, el café y la calidad en taza. El agua es elemento que moldea la vida en todos los ecosistemas, y en el caso del café su importancia no es menor.

La cantidad y distribución de la lluvia a lo largo del año -El régimen hídrico- regula la floración, el crecimiento vegetativo (de follaje o ramas), la formación del fruto, y por lo tanto la calidad en taza.

(Foto de la izquierda: Nubes de tormenta sobre la Sierra de San Juan, zona cafetalera de Nayarit.)

El año 2025 ha presentado un cambio drástico en el régimen hídrico, durante junio se registró un promedio nacional de 155.5 mm de lluvia, casi tres veces más alto
que la media histórica de 55.7 mm (1991–2020). 

Más aún porque se presenta después de tres años consecutivos con precipitaciones por debajo del promedio. 

Además de los registros de lluvia esto se refleja también en cuerpos de almacenamiento, cerca del 18% de las presas del país ya alcanzaron el 100% de su capacidad, el 44% se ubican en niveles entre tres cuartas partes y el lleno total, y casi el 38% permanecieron a la mitad o un poco más de su volumen. 

Estos datos muestran la magnitud del cambio. Sin embargo, no todo es positivo con un régimen tan cambiante, es necesario comprender cómo este contraste repercute en
el ecosistema cafetalero y en la calidad de la próxima cosecha.

La sequía prolongada modifica todos los procesos de los ecosistemas. 

La falta de lluvia reduce la infiltración de agua, compacta los suelos, y disminuye la actividad biológica esencial para el reciclaje de nutrientes1. 

Esto se traduce en suelos menos fértiles, con menor disponibilidad de nitrógeno y fósforo, nutrientes clave para el crecimiento del café. 

También, la reducción de cobertura vegetal por pérdida de follaje y plantas adultas, limita los hábitats y recursos para insectos polinizadores, aves y otros organismos, disminuyendo la biodiversidad que habitualmente encuentra refugio en cafetales bajo sombra y que cumplen una función en el ecosistema. 

En condiciones de sequía, el cafeto responde con mecanismos de defensa cerrando sus estomas para evitar la pérdida de agua, lo que implica una reducción drástica de la fotosíntesis, y por ende una menor producción de azúcares que alimenten al fruto2. 

Lo que puede verse en la cosecha de frutos más pequeños, un incremento en el aborto floral, y la disminución general del rendimiento de la planta.

Sin embargo no todo es negativo, algunas  investigaciones han mostrado que un estrés hídrico moderado y temporal puede concentrar azúcares y compuestos fenólicos en el fruto, favoreciendo la complejidad sensorial de la taza de café, resaltando notas cítricas intensas, acidez brillante y mayor persistencia aromática. 

Un estudio en Etiopía documentó que lotes bajo riego restringido produjeron tazas con mayor intensidad aromática, mayor dulzor y acidez más definida3.

En México, productores de zonas con menor precipitación han reportado perfiles más intensos, con menor volumen de producción pero con notas concentradas, que los catadores describen como cafés de “mayor carácter”.

En contraste con el año 2024, este año se ha caracterizado por la ocurrencia de lluvias abundantes y continuas, y aunque los embalses muestran cierta recuperación (un beneficio para la seguridad hídrica nacional y otros sectores productivos), es necesario analizar el impacto de lluvias más abundantes de un año a otro en el agroecosistema cafetalero, las cuales son más complejas. 

Por ejemplo, la erosión hídrica aumenta, particularmente en cafetales de ladera sin terrazas ni cobertura adecuada. 

La pérdida de la capa superficial de suelo implica pérdida de fertilidad y reducción de la materia orgánica que sustenta la vida del suelo4. 

En áreas con pendiente pronunciada, los deslaves se convierten en una amenaza tanto ecológica como productiva. 

Por la erosión hídrica el lavado de nutrientes como nitrógeno, potasio y magnesio, que obliga a incrementar las prácticas de fertilización para evitar deficiencias. 

También, el exceso de lluvia crea un ambiente favorable para la proliferación de  enfermedades fúngicas como la roya (Hemileia vastatrix) y el ojo de gallo (Mycena citricolor), que encuentran en las condiciones húmedas, cálidas y sombreadas un escenario
ideal para expandirse5. 

Y a nivel fisiológico en el cafeto, la disponibilidad continua de agua puede inducir una floración dispareja, o más de una floración a lo largo del año, lo que fragmenta la cosecha en varias etapas, generando frutos con maduración desigual. 

Para el productor, ello se traduce en mayores costos de recolección y en la dificultad de mantener la uniformidad de los lotes.

Pese al riesgo que implica un cambio súbito en el régimen hídrico para la producción cafetalera, la abundancia de lluvias también trae oportunidades. 

La mayor productividad de la planta es el beneficio más notable, pero también se reactivan algunos procesos ecológicos, se acorta el estiaje reduciendo los niveles de estrés en los cafetos, aumenta la abundancia de polinizadores, arbustos, y de la vida en general. Pero también los frutos del cafeto, y sus semillas, suelen desarrollarse más llenos y densos, aportando mayor cuerpo y textura cremosa en taza. 

El suministro constante de agua durante el llenado del fruto favorece la acumulación de ácidos orgánicos, resultando en cafés con acidez definida, brillante, y jugosa6. 

Las notas florales, y frutales-cítricas se intensifican, dando una frescura a la taza que difícilmente aparece en condiciones secas.

El aumento de las lluvias este año anticipa una cosecha 2026 con contrastes marcados. 

Se espera un mayor volumen de producción, acompañado de maduración irregular y riesgo de mayor incidencia de plagas y enfermedades. 

La uniformidad de los lotes puede verse comprometida, lo que incrementa la importancia del trabajo poscosecha preciso a través de una cosecha selectiva y del manejo cuidadoso en el beneficio. 

Para que los productores puedan capitalizar este aumento en las lluvias, es necesario que logren implementar prácticas de resiliencia como el manejo estratégico de sombra, la conservación de suelos mediante terrazas y barreras vivas, y las prácticas de manejo del follaje de las plantas. 

Llegado el tiempo de cosecha, establecer un control estricto y sistemático de los procesos en patio (fermentación, lavado y secado). 

Bajo estas condiciones, la cosecha 2026 podría ofrecer cafés con perfiles de mayor cuerpo, dulzor acentuado y acidez vibrante y jugosa, resaltando notas que usualmente son sutiles. Podríamos esperar tazas de café con perfiles muy bien definidos, muy expresivas, pero frugales y equilibradas.

El café es un organismo vivo, que relata a través de los sabores en taza la historia natural de nuestros ecosistemas. 

El régimen hídrico se convierte año con año en un narrador central de la historia del café. 

Durante 2024, la sequía nos legó volúmenes bajos pero tazas intensas, con perfiles concentrados y distintivos. 

En 2025, la abundancia de lluvia abre el panorama a cafés más jugosos y de mayor cuerpo, aunque con el riesgo fitosanitario y de la inconsistencia en la maduración.

Afortunadamente, los ecosistemas son resilientes y a pesar del daño ambiental que hemos proferido, nos enseñan algo claro, respecto a la calidad en taza, ni la sequía ni la lluvia son fenómenos absolutamente negativos o positivos. 

Ambos pueden traducirse en oportunidades si se cuenta con manejo técnico adecuado y prácticas agroecológicas que fortalezcan la resiliencia natural del cafetal. 

Lo que es absolutamente cierto es que la taza que probaremos en 2026 será un espejo fiel de los cambios ambientales súbitos con estas lluvias generosas, y también un recordatorio de que la adaptación climática es indispensable para sostener la calidad y diversidad de la cafeticultura en México.

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1. Hillel, D. (1998). Environmental Soil Physics. Academic Press.
2. DaMatta, F. M., Ronchi, C. P., Maestri, M., & Barros, R. S. (2007). Ecophysiology of coffee growth and production. Brazilian Journal of Plant Physiology.
3. Worku, M., de Meulenaer, B., Duchateau, L., & Boeckx, P. (2020). Effect of altitude, shade, and irrigation on yield, quality and nutrient use efficiency of Arabica coffee in Ethiopia. Agricultural Systems.
4. Lal, R. (2001). Soil degradation by erosion. Land Degradation & Development.
5. Avelino, J., Willocquet, L., & Savary, S. (2004). Effects of crop management and plant diversity on coffee rust epidemics in Costa Rica. Plant Pathology.
6. Vaast, P., Bertrand, B., Perriot, J. J., Guyot, B., & Génard, M. (2006). Fruit thinning and shade improve bean characteristics and beverage quality of coffee (Coffea arabica L.) under optimal conditions. Journal of the Science of Food and Agriculture.