El terruño del café aroma y sabor sin igual
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- 02/09/2024
El terruño del café, aroma y sabor sin igual: El terruño (terroir) es un termino de origen francés acuñado en la industria del vino, pero que ahora es parte de la cultura cafetera.
Este término se refiere específicamente al lugar de origen de un café.
En cada lugar, la interacción compleja de factores geográficos, geológicos, biológicos, climáticos, y humanos, influyen en el perfil en taza de todo café.
Cada región productora de café en el mundo tiene su propio terruño único, lo que da sabores distintivos a los cafés cultivados en regiones diferentes.
El terruño del café incluye varios factores, como la altitud a la que se cultiva, el tipo de suelo, el clima regional, y en algunas ocasiones el microclima.
Estos factores pueden influir en la acidez, el cuerpo, la dulzura, el sabor y el aroma del café.
La apreciación de las características propias de cada terruño en el café cada vez es más valorado, ya que los consumidores buscamos experiencias diversas y únicas.
Los tostadores y catadores de café a menudo se centran en distinguir y resaltar las características específicas de una región o finca en particular, siendo esto parte de la
trazabilidad, lo cual le da un valor agregado al café.
Factores que influyen en el terruño (Terroir)
Entre los factores que influyen en el terruño encontramos la altura sobre el nivel del mar a la que se cultiva el café, misma que tiene un impacto significativo en la calidad y sabor de la bebida, y a esto es a lo que nos referimos cuando hablamos de un café de altura.
Esta variable es especialmente relevante para el café arábica, ya que a mayor altitud la temperatura es menor, y además es más estable a lo largo del año.
Esto propicia un crecimiento lento y constante del fruto del café, resultando en frutos que maduran propiamente, resultando en granos más densos, con sabores complejos.
La menor velocidad de crecimiento permite el reclutamiento de mayor cantidad de azúcares y precursores aromáticos en el grano.
A mayor altitud la incidencia solar es mayor, ya que existe menos cantidad de atmósfera que filtra los rayos solares, lo que promueve la fotosíntesis en los cafetos y aumenta la concentración de azúcares y ácidos orgánicos.
Los granos de café cultivados a mayor altura sobre el nivel del mar son más densos, y tienden a tener perfiles de sabor más complejos (más de una nota dominante) que incluyen sabores frutales, florales y cítricos.
Así también, su acidez suele ser más brillante, y el resabio más persistente.
La importancia de la latitud en el terruño o terroir.
La latitud, o distancia de un punto desde el Ecuador, es un factor clave que afecta el cultivo de café, ya que el clima va cambiando con la latitud, desde las zonas tropicales hacia las zonas subtropicales o templadas.
El café puede cultivarse sólo dentro de las zonas entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, debido a que a mayor latitud el congelamiento durante el invierno mata a los cafetos.
Las zonas de mayor latitud tienden a ser más frías, pero también existe una mayor variación en las condiciones climáticas entre las estaciones del año.
Conforme nos movemos del Ecuador hacia el norte o sur, la cantidad de lluvia e incidencia solar van disminuyendo, así como la humedad del aire.
Por lo que el crecimiento, rendimiento, tiempo de maduración, y por lo tanto el perfil en taza van cambiando.
Sin embargo, a medida que te desplazas hacia el norte o sur, las condiciones para cultivar café de altura cerca del Ecuador (más de 1,500 m.s.n.m.), pueden encontrarse a una altitud menor (aproximadamente 1,000 m.s.n.m).
Las características del suelo y su génesis.
Las características del suelo y su génesis, es decir cómo se formó, tienen un impacto directo y significativo en la calidad en taza del café.
Este factor influye en el crecimiento y nutrición de los cafetos, su productividad, y su perfil de sabor; y si el cultivo es bajo sombra, también incide sobre los árboles que dan sombra al cultivo.
El tipo de suelo y su origen (p. ej. Zonas volcánicas) influye en los nutrientes presentes, y más importante aún, en la disponibilidad de estos nutrientes para que sean aprovechados por los cafetos.
El café requiere de nitrógeno, fósforo, potasio, calcio y otros micronutrientes.
Suelos ricos en materia orgánica son ideales para el cultivo de café, ya que retienen nutrientes y agua de manera eficiente.
La acidez o alcalinidad del suelo (pH) es importante ya que la mayoría de las variedades de café crecen mejor en suelos ligeramente ácidos (pH 6.0–6.5).
Los suelos demasiado ácidos o demasiado alcalinos no permiten la absorción de nutrientes.
La textura del suelo es otro factor que afecta el cultivo de café, y por ende la calidad en taza. Los suelos pueden ser arenosos, arcillosos o francos (de textura ideal), y esta característica afecta la capacidad de retención de agua y drenaje de agua, y la aireación de las raíces.
Los suelos francos son los más adecuados para el café, ya que retienen la humedad sin que el agua se acumule en exceso alrededor de las raíces.
Factores biológicos determinantes en los terruños.
Alguno de los factores biológicos determinantes en el terruño y la calidad del café son resultado de los factores físicos antes mencionados, tales como los microorganismos presentes en el suelo, y las diferentes especies que dan la sombra al cultivo.
Ya que la acción metabólica de los microorganismos durante el crecimiento del fruto, o en el proceso postcosecha, también dan características particulares de sabor y olor al café.
También, el tipo de sombra influye tanto en los metabolitos que las especies liberan al suelo, como en la fijación de nutrientes, afectando directamente el perfil sensorial del café.
Es importante también incluir el concepto de microclima como un factor de peso en el terruño, es muchas veces el factor decisivo en singularidad de un terruño.
Un microclima describe las condiciones climáticas específicas a menor escala espacial, es decir, existen en un área pequeña dentro de una región más grande.
Estas condiciones climáticas pueden diferir significativamente de las condiciones climáticas de la región circundante, y pueden deberse a la topografía, la vegetación, proximidad de cuerpos de agua, orientación de un valle o cañada, la presencia de un volcán, entre otros.
Por ejemplo, un valle rodeado de montañas puede tener un microclima más fresco y húmedo que las áreas circundantes, o un bosque denso dominado por especies como los fresnos puede tener un microclima más húmedo y fresco en comparación con áreas abiertas, o bosques dominados por encinos, ya que su tasa de evapotranspiración es diferente.
La variedad de café elegida para el cultivo y el grado de adaptación de una variedad a un microclima, pueden ser determinantes en la conformación de un terruño distintivo de un café excepcional; por ejemplo, la variedad Pluma del estado de Oaxaca en México, es un caso de la adaptación de un varietal a un microclima, que derivó en un perfil en taza distintivo y ahora con denominación de origen.
Interacciones entre terruño y variedades del café.
Sería interesante indagar en qué otras regiones de México tenemos este tipo de interacciones entre el terruño y las variedades, que sean consistentes y excepcionales, !Estoy seguro que nos sorprenderíamos!
No menos importantes son las prácticas agronómicas, y el manejo pos cosecha del fruto, que también inciden en el perfil de sabor de cada terruño, y la tradición y la cultura de una región.
Por ejemplo, en el estado de Nayarit en México, la gente de los pueblos cafetaleros, y el clima de la región, permiten procesar cafés naturales de muy alta calidad, debido al control que puede tenerse en la pérdida gradual de humedad del café.
El terruño nos remite al concepto de que, un café, al igual que cualquier producto agrícola, captura las cualidades únicas de la tierra de la que proviene, así como las tradiciones y el manejo del cafeticultor.
Actualmente, el terruño es especialmente valorado en la producción de cafés de especialidad diferenciados, ya que resalta la importancia de preservar los ecosistemas y las variedades locales, aprovechar las características fisiográficas de las zonas de cultivo, y rescatar, conservar, y mejorar las prácticas culturales de cada región.
Finalmente, es importante señalar que consumir cafés diferenciados y con una trazabilidad clara, de terruños determinados, nos hará tener una experiencia única a la hora de disfrutar nuestra taza de café, pero también estaremos conservando la riqueza natural y cultural de las distintas regiones cafetaleras y su gente.
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