El nuevo formato en prueba de asignación del valor del café por la SCA

El nuevo formato en prueba de asignación del valor del café por la SCA: Hace varios días en Guatemala se presentó el nuevo formato en fase de prueba de asignación del valor para los cafés de especialidad.

Si bien es un formato en fase beta, es decir de prueba. 

Gratamente me sorprende que se ha avanzado en la manera de signar valores a los lotes de especialidad.

Se había estado observando que el sistema de calificación del café basado en los 100 puntos ya no correspondía con la forma de comercializar el café de especialidad por lo  que se requería de un enfoque más moderno, y más acorde con las prácticas de la industria y con la ciencia sensorial.

El nuevo sistema contempla cuatro partes de evaluación, que se realizan de manera independiente, preferentemente.

Éstas son:

La evaluación física de los granos de café.

Aquí queda mucho por hacer pues solamente existe la tabla de evaluación física para cafés arábicos lavados; mientras que naturales, enmielados y preparaciones especiales quedan fuera, así como otras especies de Coffeas.

Se contempla una nueva etapa descriptiva.

Esto es un gran avance sobre todo para compradores y tostadores porque seguimos sin tener un lenguaje común de manera cotidiana.

Aquí se describe en una escala de intensidad de 15 puntos para fragancia aroma, sabor y posgusto; en todos ellos se aplican las descripciones de la rueda del sabor de la SCA en su nivel más básico, es decir clasificándolos en grupos que son florales, frutales (a berries frutas secas o cítricas), sabores herbáceos, tostados, nueces, cacao, especiados, dulces, además de anotaciones sobre los gustos básicos salado, dulce, agrio, amargo y umami (1).

Para la acidez se describe como acidez seca o brillante según recuerde el gusto a vino seco o vinos afrutados semidulces. 

Adicionalmente y por primera vez se incorpora el concepto de dulzor, que es de gran importancia en el café de especialidad calificando su intensidad.

Finalmente, describe la sensación en boca refiriéndose a lo pesado de la bebida, su densidad y textura, pudiendo ser lodosa, granular o arenosa o bien aceitosa, cremosa untuosa o como jarabe y algunas sensaciones desagradables como sabores metálicos y secos.

Lo importante de esta sección es que no comprende agrado, solamente describe el sabor de un café.

La evaluación afectiva por su parte incluye componentes de agrado.

Tiene una escala de nueve puntos, basada en adjetivos calificativos que se convierten en números.

Se recomienda que se evalúe en una segunda cata.

Aquí nuevamente se evalúa la fragancia, aroma, acidez, dulzor, sensación en boca y una calificación global; esta evaluación se asemeja más al sistema de cata manejado por la SCA, aunque la escala ha cambiado; aquí se evalúa el agrado mientras que en la evaluación anterior sólo se limitaba a describir el sabor de un café.

Adicionalmente se evalúa la uniformidad de las cinco tasas:

En el sabor y la presencia de defectos limitándose exclusivamente a los mohosos fenólicos y papa dejando fuera algunos otros porque no son considerados como tales en todos los mercados.

La puntuación de esta prueba se calcula directamente en la pagina https://sca.coffee/cuppingscore

Una vez terminada, evitando las correcciones para hacer coincidir los puntajes con una calidad determinada.

Finalmente, la evaluación de factores extrínsecos, que es actualmente abierta pero que sugiere datos del terroir (2) como zona y clima, productor variedades, datos de procesamiento poscosecha, y certificaciones con las que cuenta el producto, especialmente las basadas en sostenibilidad.

Este sistema que esperemos verlo de manera común en el futuro próximo con adecuaciones y correcciones nos permitirá tener una idea más clara de lo que se compra y vende y no sólo una calificación o descriptores poéticos sobre el sabor del café.

Para los tostadores es una herramienta muy útil que se necesitaba desde hace tiempo en el mercado; bienvenida la revisión de este protocolo.

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(1) Umami. Se refiere a un sabor suave y prolongado, como el de la carne curada, los mariscos y el de los alimentos fermentados, como el queso o la salsa de soya.
(2) Vocablo francés relativo al terruño.