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El futuro próximo al tostar

Por Pablo Contreras

De regreso a España en un largo vuelo transcontinental reviso la revista a bordo y descubro que la mitad de los tópicos de esta revista están orientados a la sostenibilidad y control de las emisiones, especialmente las de carbono.

Al revisar la comida a bordo me encuentro que el sandwich de desayuno está preparado con materias primas provenientes de granjas sostenibles y que el pan tiene huella de carbono cero, la aerolínea además vende bonos de carbono en cada uno de sus vuelos.

Es sí o sí, es una constante cada vez más frecuente en Europa.

El futuro próximo a tostar - Tostador
El futuro próximo a tostar - tostaduría

Los tostadores tendremos que caminar en este sentido, pienso que en México más por imposición que por convencimiento, pero se dará.

Existe una legislación desde hace varios años sobre las emisiones que se vierten en el territorio nacional que se aplican muy discrecionalmente, pero podría darnos problemas en el futuro ya que aplica a todo tipo de tostadores, grandes y pequeños.

La tecnología moderna de éstos implica combustiones más limpias, menos óxido nítrico y monóxido de carbono generado, pero los desarrolladores van más lejos actualmente.

¿Podemos generar el calor por fuentes limpias y sostenibles?

La respuesta es sí.

¿Podemos tener una mejor combustión de los humos  producidos por el café al tostarse?

La respuesta es sí.

¿Pueden reducirse y fijarse estas emisiones notablemente?

Nuevamente la respuesta es afirmativa.

Esta es la razón por la cual marcas como Probat, Giesen y Coffee tech Engineering se están moviendo a ofertar tostadores híbridos eléctricos pero el reto es grande.

Una de las principales limitaciones consiste en el hecho de que las marcas de venta y consumo masivo requieren de grandes tostadores para generar los productos que necesitan y la opción eléctrica no es viable, debido a la capacidad eléctrica requerida y la forma como suele cobrarse la energía eléctrica; sin embargo, también el mercado evoluciona, en este caso favorable y rápidamente.

Las cafeterías, para diferenciarse y poder ganar clientes, están personalizando sus productos; es decir, cada vez con más frecuencia adaptan su propuesta a los clientes y no al contrario, por lo que se requiere de tostadoras de bajo volumen más que tostadoras grandes.

Muchos colegas manifiestan su oposición debido a que una tostadora pequeña tiene costos de operación de personal mayores, pero la automatización y costo del equipo permiten operar varias tostadoras simultáneamente por una sola persona evitando el envejecimiento de los granos de café y pudiendo adaptarse a una demanda más flexible, que se ha incrementado en los últimos años.

Sobre las tostadoras

Las tostadoras en cuestión deben tener capacidad de reproducir los tuestes, operar durante varias horas de manera continua y estable,
ser de baja o nula emisión y ser versátiles para desarrollar al mismo tiempo las propuestas de los maestros tostadores en cuanto a sabor.

Frecuentemente pedimos a los productores que sean sostenibles, orgánicos, que fijen carbono más que liberarlo.

A veces me gustaría conocer nuestra propuesta al respecto, ya que un afterburner significa mejor combustión, pero no significa menores emisiones, por el contrario el afterburner tiene una fuerte contribución como generador de gases de invernadero que se suma a las del tostador, esto porque combustiona una cantidad adicional de gas que se suma al de la combustión del propio tostador, que comprende a su vez las emisiones del combustible, generalmente gas y las emisiones provenientes de las reacciones de oxidación sobre el granos y que en gran medida son incompletas.

La recirculación de gases calientes al tostador se utiliza como una opción, pero la tecnología para lograrlo con eficiencia es complicada.

En caso contrario, aporta sabores alquitranados al café y
aumenta las emisiones de óxido nítrico a la atmósfera, lo que en un futuro próximo podría costarnos más en impuestos y mediciones
de emisiones atmosféricas, es pues tiempo de comenzar a avanzar en la proyección futura de nuestros negocios, en posteriores ediciones revisaremos estos tópicos al tostar……..(Continuará.)

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PABLO CONTRERAS RODRÍGUEZ

Nutriólogo especializado en alimentos con maestría en Administración de Empresas, se ha dedicado profesionalmente al café por más de 35 años en las áreas de procesamiento poscosecha,  tostado, catación, comercialización, consultoría y docencia.

Ha sido profesor de Tecnología en Alimentos y asesor en el Comité Técnico de Normalización para las Normas Voluntarias Mexicanas en materia de café durante 25 años; juez nacional, tercer lugar nacional en la competencia de tostado y colaborador de la AMCCE.

Actualmente es consultor y tostador en su empresa SHB Caffe, que cuenta con ramales en la Ciudad de México, Cancún, Honduras y Barcelona.

Es catador Q Grader y Q Process 3 con licencia vigente.

El futuro próximo a tostar

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