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El futuro en la manera de tostar café

El futuro en la manera de tostar café. Las cafeterías requieren cada vez más de la capacidad de ofertar productos customizados es decir, adaptados a los clientes, para ello una buena parte de productores mexicanos se han enfocado en procesos poscosecha con buenos resultados en algunos casos y resultados “diferentes” en muchos más; sin embargo,  cada vez estamos más lejos de nuestros clientes.

Sin darnos cuenta, los hemos olvidado para entrar en la pasarela de las novedades
del medio.

Esto ha ocurrido también en la manera de tostar.

El oscurantismo en el café

Con frecuencia en todo el mundo se tuesta de la misma manera y se critica fuertemente no hacerlo así, desgraciadamente esto nos está llevando al oscurantismo en el café.

Los consumidores frecuentes de nuestros establecimientos no entienden de términos, el lenguaje del barista es cada vez más técnico e imposible de entender por el consumidor común.

Lo mismo está pasando con la propuesta de tostar, especialmente el expreso.

La mayoría de los consumidores normales  entiende por el expreso una bebida densa de bajo volumen, con una acidez muy baja con notas frutales y matices de caramelo, panela, frutos secos como almendras, chocolate, cacao, con una integración de sabor que no permite separar estos sabores en boca, cuerpo muy denso de textura cremosa, una muy ligera nota amarga no molesta, seguida de gran persistencia y redondez en boca.

Ésta se logra en los tostadores para la mayoría de los cafés y se ajusta en las máquinas de expreso por baristas  conocedores, que además cuentan con paladar para entenderlo.

Un café agrio y amargo con notas de subextracción no es un buen café.

Aquí comienzan las sorpresas.

Mitos sobre tostar café

Existen muchos mitos a la hora de tostar café; bajo volumen en el cilindro, tiempos cortos
obligatorios, desarrollo practicamente inexistente, altas temperaturas, etc; todo ello está bien, pero consiste en una sola propuesta de tostar y existen muchas más.

Ya se ha demostrado que la potencia de sabor casi no disminuye si se sabe tostar , ni que se pierden notas florales y frutales en tiempos largos, ni  que la acidez desaparece y mucho menos que no se puede tostar café en la capacidad recomendada por los fabricantes; lo que la mayoria ha encontrado es que, utilizando los parámetros de tostado de tiempos cortos y extrapolándolos a tiempos largos el resultado no es bueno, afirmación que en mi opinión es correcta, pero que no la hace la única propuesta.

Al igual que los tratamientos poscosecha y la interacción de microrganismos con la semilla ha dado resultados muy buenos en muchos casos y en otros muchos no.

Deberíamos abrirnos a probar nuevos caminos para  desarrollar estos precursores de los tratamientos poscosecha de la mejor manera en nuestros tostadores.


Tratamientos poscosecha.

Dentro de ellos muchos de las tratamientos poscosecha con elevado desarrollo de ácido láctico originan cafes frutales, pero con notas excesivamente agrias y desagradables para muchos paladares y que adicionalmente suelen tostarse en tiempos cortos, que acentúan la agresividad de la acidez tornándolos en cafés muy dificiles de tomar como expreso o bebidas con leche cuando pueden acondicionarse para ser cafés achocolatados, cremosos con notas a fresa o berries que van estupendamente bien con leche siempre y cuando la  acidez sea correctamente modulada.

El futuro en la manera de tostar café - Tostar café

Tostar con otras técnicas.

Tostar con otras técnicas también requiere tiempos de desgasificación y acondicionamiento diferentes.

Generalmente no están listos para tomarse los primeros días, pero después su dulzura es incomparable.

Como analogía de los  tratamientos poscosecha modernos, éstos no aparecieron hasta que se derrumbó la barrera de la única visión de procesar.

O bien eran lavados o eran naturales.

Ambos procesos se  desarrollaban de manera  estricta y prácticamente incuestionable.

La apertura, pruebas, alquimia en un inicio y ciencia después liberó al café de estas creencias dando paso a procesos modernos con mejor sabor en la bebida.

Lo mismo debería suceder con el tostado.

Las máquinas tostadoras ya poseen estupenda  instrumentación para desarrollar más que un criterio para tostar y lograr resultados favorables para los consumidores modernos de café.

En los próximos escritos  revisaremos cuestiones técnicas para tostar.

La decisión y propuesta es de cada quién, pero razonar lo que hacemos es muy importante.

El futuro en la manera de tostar café

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