El diferencial de temperatura entre el grano y el cilindro
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- 11/10/2024
El diferencial de temperatura entre el grano y el cilindro: En la literatura de los tostadores, poco se habla del diferencial entre la temperatura del cilindro y la del grano, que suele denominarse como Delta.
Una de las razones por las que no se habla de ello, es que no siempre tenemos disponible información sobre la temperatura del cilindro.
La Delta o diferencial de temperaturas antes de cargar el cilindro con café suele ser la causa más frecuente de desviaciones en la curva de tostado aun con controladores
automáticos.
Se habla frecuentemente de buscar la estabilidad térmica de la tostadora para iniciar el proceso de tostado y de algunos procedimientos para hacerlo, pero si la
temperatura de enfriamiento del cilindro no se hace con consistencia, esto originará deltas variados.
Comencemos diciendo que la temperatura de carga del cilindro es independiente del delta, es decir que se puede cargar el cilindro con café con distintos deltas; y la temperatura de carga definirá el turning point1 mientras el delta no se incremente o disminuya considerablemente.
El delta es el responsable de RoR2 inicial y si éste es muy elevado puede originar scorching3 en nuestros granos; en seguida se muestra el efecto del delta para una curva de tostado.
Esta primera grafica muestra cómo se ha enfriado un tostador después de terminar un tueste y en el momento de la carga existe un delta de aproximadamente 20 grados Celsius (Flecha rosa), esto genera una pendiente de la curva de tostado cuyo RoR máximo es de alrededor de 12 grados por minuto; esto ayuda a prevenir algunos de los efectos de sabor a carbón o ceniza encontrados en algunos cafés naturales honeys y de degradaciones de mucilago especiales que terminan a bajas temperaturas para express.
La temperatura de entrada es referencial al punto de retorno que se desea tener en una curva para café express, en este caso.
En el perfil de fondo, que corresponde a la imagen 1 se ha aumentado el delta casi a 30 grados Celsius (Flecha en azul) permitiendo mayor calentamiento del cilindro; la carga de café sigue siendo a la misma temperatura por lo que el turning point es muy similar; no así la pendiente de la curva después del turning point debido a que mayor diferencial con la temperatura del cilindro (delta ) en la carga, origina una mayor transferencia de calor que se refleja en un RoR máximo de casi alcanza los 15 grados por minuto; noten que los valores del aire, giro del tambor y potencia del quemador se mantienen constantes y sin embargo el perfil se ha desviado hacia arriba originando una curva completamente distinta.
La segunda imagen aumenta el riesgo de aparición de sabores quemados aun si se corrige la curva terminando de igual manera.
Modificar el perfil para seguir la curva de fondo en este caso originara cambios sustanciales en la transmisión de calor por radiación, convección o conducción alterando la transmisión de calor dentro del grano perdiendo consistencia al tostar.
Por esta razón es fundamental poderlo medir en el momento de desarrollar perfiles de tostado.
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1. Punto de retorno.
2. RoR: Roste of rice, tasa de incremento, número de grados centígrados en que
se calienta la superficie del café por minuto.
3. Scorching: En inglés, abrasador. Remite a temperaturas calientes, abrasadoras.
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