El caso de los cafés de “altura”

El caso de los cafés de «Altura». En el universo del café se menciona a menudo que los cafés de altura tienen mayor densidad que se traduce en más fuerza y potencia a la taza, más versatilidad para poder tostarlos y acondicionarlos para distintos procesos pos cosecha y también tostado y extracción, pero ¿Cómo es que esto se da?


Primeramente y de manera generalizada se piensa que tardan más en madurar; si esto fuera cierto, a lo largo del tiempo la cosecha de las zonas altas se desfasaría más con respecto a zonas más calientes, lo cual no sucede.

Lo que es cierto es que las plantaciones suelen florear primero en zonas más bajas y calientes al finalizar los periodos de luz corta, y comenzar las primeras lluvias.

Existe una relación directa entre la temperatura de las plantaciones y la densidad de los granos obtenidos y más propiamente si hablamos de materia seca que son los compuestos que constituyen las células de la semilla del café sin contar el agua.

De esta manera, a medida que una plantación se aleja del Ecuador necesitará
menos altitud en su cultivo para encontrarse con climas más templados y contraste entre fotoperiodos y las lluvias, necesitando menor altitud comparativa para desarrollar estas características.

Las células que constituyen la almendra de café y en general las células realizan procesos metabólicos que transforman compuestos que requieren para vivir; existen dos tipos de metabolismo: el anabólico, en el que se construyen moléculas con mayor energía y el catabolismo donde estos compuestos se degradan a unos de menor energía; es el intercambio de energía lo que permite que las células puedan vivir.

Las plantas verdes y las cerezas de café cuando son verdes pueden tomar el dióxido de carbono del aire y junto con el agua y luz solar sintetizar azúcares que sirven de partida para otros muchos procesos metabólicos; este proceso se conoce como fotosíntesis y el proceso catabólico inverso se conoce como respiración, donde moléculas de azúcar son oxidadas a dióxido de carbono y agua obteniendo las células energía para vivir.

Es pues que la taza de fotosíntesis con relación a la tasa de respiración tiene una enorme importancia junto con otros factores como disponibilidad de minerales y otros compuestos en la creación de materia seca.

Ahora bien, los cafetos especialmente la Coffea arabica se encuentran menos estresados en zonas templadas, pues son originarios de estas zonas. 

Esto quiere decir que la tasa de síntesis de compuestos es mayor que la tasa de degradación, lo cual contribuye a aumentar la materia seca en climas templados; a su vez los cafés de zonas más cálidas requieren más energía para compensar el efecto de estrés térmico de manera análoga a nosotros, que requerimos quemar más nutrimentos y mayor tasa respiratoria al correr un maratón versus una vida sedentaria y cómoda.

En conclusión, la mayor densidad y cantidad de materia seca que suelen presentar los cafés de altura se debe a la temperatura más templada y a un estrés oxidativo menos intenso provocado por una temperatura menor comparativamente hablando con los cafés de zonas bajas y más cálidas, de esta manera el valor de la altitud es meramente referencial y depende de latitud y de otros factores como viento, lluvias, procesamiento pos-cosecha, madurez, etc. para poder desarrollar estas características.