Édgar Yáñez, un barista dedicado
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- 25/06/2025
Édgar Yáñez, un barista dedicado. Grieta coffee bar, ubicado en la calle de monterrey #205-B, colonia Roma en la CDMX, es un café abierto a las sensaciones que provoca el grano en los clientes, busca que las nuevas generaciones descubran lo hermoso que es el café.
El café y el barismo están en constante evolución, por ello es necesario estar abierto a las nuevas ideas y a experimentar. No saben hacia dónde se dirige la industria cafetalera, pero les resulta emocionante andar ese camino.
Édgar Yáñez es un barista, con 9 años de experiencia, que busca la capacitación, para, no sólo mejorar en su trabajo, sino también por el desarrollo personal y el placer que el café le concede.
“En mi opinión el principal reto se encuentra en la forma en la que se transmite el conocimiento.
Típicamente una persona se relaciona laboralmente con el café desde la incertidumbre, a veces están buscando un trabajo temporal, a veces están esperando terminar sus estudios o incluso se encuentran en un periodo de elección entre decisiones laborales o personales.
Es por eso que, en algunos lugares, la capacitación suele ser a cuentagotas. Existe la idea de que, al capacitar a un barista, éste terminará optando por dedicarse a otra cosa o en otro trabajo, lo que provoca que sólo se les enseñe lo más básico para operar”.
Para él los sistemas institucionalizados para el aprendizaje sobre el barismo y el café son muy costosos para
el barista promedio, lo que impide a muchos acceder a éstos.
La misma industria ofrece nuevas opciones: “Afortunadamente
el café es algo que despierta la curiosidad y cada vez más surgen espacios y foros donde se comparte información veraz y se amplían las maneras de compartir conocimiento, las redes sociales son muestra de ello”.
Las competencias de baristas son una importante fuente de comunicación, así las define Edgar:
“La competencia es el escenario más importante en el cual los baristas podemos exponer nuestras ideas, no sólo sobre la cultura cafetalera de nuestro país, sino también nuestras ideas sensoriales. Las cosas que hemos descubierto sobre el café, lo que nos gusta a nosotros o a nuestros clientes sobre ciertas variedades de café y al mismo tiempo, la experiencia que los productores nos comparten sobre los cuidados de esa cosecha de granos en particular”.
Él considera que en estas reuniones se unen todos los eslabones de la cadena de producción del café a través de los baristas, quienes representan a todos los que intervienen en la producción.
Édgar ha sido ganador de estas competencias, por el interés que pone en el aprendizaje de todo el proceso del café, desde la siembra, hasta la venta.
“Debido a las competencias en las que he participado, conocer a los productores fue una parte importante de la preparación de cara a esos eventos. Creo que su mayor importancia radica en ser conscientes del enorme trabajo y esfuerzo que representa el trabajo en el campo.
Las jornadas son extenuantes, las cantidades enormes y todo debe hacerse en el momento correcto para preservar la calidad de los granos.
Esa labor épica, sólo se puede transmitir a los clientes cuando la has presenciado de primera mano y es una forma más de que los comensales aprecien la gran riqueza del campo mexicano”.
Para él una gran ventaja es que México es un país productor, y la mayoría de las fincas están a algunas horas de distancia, no importa en qué parte de la república estés.
Por lo que siempre recomienda a sus compañeros, a cualquier barista, que busque la oportunidad de conocer a los productores y sus fincas.
Como barista, Édgar cree que el primer eslabón al que hay que acercarse es con el tostador, con quien debe haber una buena
comunicación para que la información fluya fácilmente.
“Si el tostador conoce las impresiones de los clientes y los baristas sobre cómo se desarrolló durante el tueste el café,
esto permite que pueda tenerlas en cuenta al momento de desarrollar una nueva curva.
El barista también puede obtener muchas pistas sobre cómo preparar un café, si el tostador le comenta la fecha de tueste, qué tan denso es el grano y qué desarrolló se le dio al tueste”.
Este dedicado barista busca desarrollar sus capacidades a mediano plazo para dar una mejor atención a los clientes:
“Creo que una de las cosas más importantes para un barista está en el entrenamiento sensorial y de catación, es muy difícil hacer correcciones a nuestra técnica o en cuanto a combinación de sabores si no tenemos la capacidad de reconocer aromas y poder tener una idea creativa de cómo combinarlos con otros sabores. Espero antes de terminar este año 2025, comenzar algún curso de cata o de la nariz del café”
La búsqueda de Édgar Yáñez es para tener un ambiente seguro
para las personas y las nuevas ideas para:
“permitir que nuevas generaciones descubran lo hermoso que es el café”.
Su interés por el aprendizaje no es sólo a nivel personal, pretende compartir con sus compañeros estos nuevos conocimientos:
“El barista es un trabajador, recibe un sueldo y debe cumplir lineamientos, pero eso son sólo las vías que permiten que nuestra pasión por el café nos transporte a lugares increíbles, conozcamos personas interesantes y logremos metas importantes. Todo ello empieza cuidando de nuestro espacio de trabajo y de nuestros compañeros de equipo«.
Uno de los nuevos productos que está teniendo mucha aceptación entre sus clientes es la bebida llamada *Flat
White, lo que sorprende al mismo barista.
“Me parece curioso porque es una bebida que incluso entre
baristas, no parece tener una definición clara, pero creo
que es justo eso lo que lo ha hecho tan popular, cada lugar lo
puede preparar a gusto de su cliente y resulta en una bebida
confortable, pero con mayor presencia de café”.
Considera que el barista debe captar el interés y el nivel
de conocimiento de los clientes para así poder hacer mejor
su trabajo:
“Si el cliente menciona variedades o procesos, es muy posible que ya tenga cierto conocimiento y podamos probar cafés más complejos, pero si nos adelantamos al nivel del cliente y lo abrumamos con notas aromáticas complejas y muchos descriptores, probablemente no comprenda qué hace especial a ese café.
Definitivamente creo que es una habilidad que debe surgir de escuchar a los clientes y entablar una conversación para saber qué es lo adecuado para ellos en si viaje por el café de nuestro país”.
La atención al cliente es un tema complejo que muchos
dan por sentado, cada cafetería construye su personalidad
con el tiempo y de acuerdo a su menú y a las instalaciones
que ofrece.
“No es lo mismo tener mesas y llevar una carta, a tener un
mostrador donde los comensales ven el menú y ordenan al
momento.
En ambos casos se debe dar una buena atención al cliente, pero por la dinámica y flujo de los clientes, en cada
caso implica cosas diferentes.
En mi opinión el equipo de trabajo debe definir qué es una atención al cliente adecuada para ese proyecto o barra en particular, aunque ser atento, educado y facilitar lo más posible la estancia del comensal en la barra, siempre es un buen punto de partida”.
Un tema delicado es el de las condiciones laborales del barista, entre otras cosas, por la gran movilidad que existe, ya que muchos lo toman como un empleo temporal, que requiere de personal calificado, especializado y que dedique mucho trabajo, por lo que se debe tratar con mucho respeto.
“Los empleadores deben de ser conscientes de que las
personas que se dedican al café buscan alcanzar sus objetivos
personales a través de su trabajo y entre más certidumbre y confianza tengan sobre su relación laboral, mejor podrán enfocarse en dar una buena atención al cliente y aprender más sobre el café”.
Édgar Yáñez, barista premiado nos hace una importante sugerencia: “El café y el barismo es un mundo en constante evolución, nada está escrito en piedra, es por eso que debemos siempre escuchar nuevas ideas y propuestas, incluso experimentar con algunas de ellas.
No sabemos qué dirección tomará nuestra industria, pero sí sabemos que será algo nuevo y emocionante.
Sólo podremos entenderlo y disfrutarlo si olvidamos prejuicios e ideas reconcebidas sobre lo que es y no es un buen café”.
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*Flat white es una bebida de café a base de express y leche microespumada. Se caracteriza por su equilibrio entre el sabor del café y la suavidad de la leche, con una capa de microespuma que crea una textura aterciopelada.
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