Diego Castañeda, artista de la barra
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- 17/10/2024
Diego Castañeda, artista de la barra: Desde Caligari Café, este barista graduado en teatro en la UDEG, realiza su mejor interpretación en cada bebida: Con pasión, entrega y vocación. ¡Aplauso de pie!
En el barrio de Santa Teresita, colonia de tintes arquitectónicos de la temprana etapa de la Bauhaus alemana que permeaba en todo el mundo en los años veintes del siglo XX, con sus formas funcionales y abstractas, casi discretas, colores simples y abundancia de acero, ormigón y vidrio, corona el panorama la capilla de Santa Teresita del Niño Jesús, fundada por el padre Alejo Navarrete y nombrada así por la escultura que le obsequiaron unos misioneros.
Para 1933, el nuevo párroco, Román Romo, elevó el inmueble a parroquia de Santa Tere y a su alrededor crecieron numerosos comercios.
A casi un siglo de distancia, el hoy popularmente conocido como barrio de “Santa Tere”, cuenta con espacios lúdicos de atractivo y sumo interés, como una barra de especialidad cuya imagen se inspira en la atmosfera visual de la cinta muda El gabinete del doctor Caligari.
Sí, hablamos de Caligari Café, pionera en el tema de cafés diferenciados y que la experimentación ecléctica fusiona la gastronomía italiana y del oriente, con la
mexicana. Ahí, nos recibe tras la barra Diego Castañeda, el especialista que ocupa nuestras páginas.
Dado que el decorado del lugar permite hacer un ejercicio filosófico al calor de una aromática taza, Diego arranca la plática, primero que nada, con la intención de comprender el concepto de “barista”, para no generalizar sobre dicha actividad dada la diversidad existente de negocios y especialistas en el mercado:
“¿Barista sólo es aquella persona que hace café, o qué se necesita para lograr poseer la profesión? Partiría de esa pregunta, para realizar un mejor compendio de cuáles son los retos para para llegar a serlo. Considero dos grandes cualidades necesarias, el dominio de la técnica de extracción y las habilidades de comunicación e investigación de café y tecnología”.
Diego destaca como cualidad indispensable de la profesión, tener habilidades multisensoriales que les posibilita detectar sabores, temperaturas y texturas en una bebida, amén de su deseo de atender tras la barra e involucrar todos los sentidos en su labor, sean sonidos, colores, temperaturas y texturas que se presentan al elaborar una bebida. Además, debe mostrar compromiso y responsabilidad para con el grano.
“He notado que las personas que les gusta trabajar con café de especialidad tienden a ser muy quisquillosas y específicas en las maneras de realizar una extracción. Hay muchísimos
factores que entran en juego, desde la temperatura, flujo y Ph del agua y la del medioambiente, los bares de presión, el tueste, la molienda, etc.
Toda una disciplina para justificar los porqués de la receta para una buena taza, Para ello requieres de un dominio de la técnica y la memoria, y del último reto que considero tenemos los baristas, la comunicación; cómo le explicas a un cliente la calidad de taza, del grano y la finca que consume.
Lógico que no le vas a describir todo el proceso, pero si compartes lo valioso que es el grano, el varietal, el proceso, la finca, el productor o cualquier valor para concluir la trazabilidad de una semilla.
En resumen, creo que cualquiera puede ser barista, más los retos están en la disciplina y la exigencia de perfeccionar tu técnica, y la comunicación que debes tener con tu clientela para expresarle toda la calidad, pasión y esencia que pones al preparar cada taza, porque es un camino directo para compartir con alguien más”, apuntó.
Por cierto, ya que tocamos el tema de las bebidas, en Caligari Café la diversidad de preparaciones preferidas por la clientela da para invertir muchas visitas a esta
barra. Predomina el expresso, sobre todo por la expectativa generada en la ciudad por la primera contienda regional del rubro y que provocó que más personas se animen a probarlo y crear afinidad y lealtad con el negocio.
Pero también se preparan con mucha frecuencia los filtrados, malteadas, smoothies, además de los aliados, vino y cerveza artesanal e incluso aguas frescas.
Pero una bebida emblemática del lugar es el Bang Pong Pang en su versión fría o caliente, elaborada a base de té thai, sirope simple y un cortado con un poco de leche. Ideal para cualquier clima y ocasión.
Diego sabe que todavía tiene fortalezas por desarrollar, como sus habilidades organolépticas para catar con más precisión y describir las bebidas con más propiedad, además de explorar con más profundidad el mundo de los perfumes y la escuela de la
nariz, muy nutritivo para entrenar sus sentidos y con ello, complementar su trabajo en barra:
“Me gustaría también aprender y dominar toda la parte técnica de reparación y mantenimiento de la máquina de expresso y el molino de café; entender con más propiedad el por qué está cada pieza dentro de la máquina, para qué sirven y comparar los funcionamientos y calidades que hay. También conocer el hardware que le da la inteligencia y programación de funcionamiento a cada equipo”
“En suma, me encantaría tener un mejor dominio de estos temas para poder cuidar y conservar los equipos a través de un uso consciente, responsable e inteligente.
Y finalmente, me encantaría poder desarrollar más la creatividad en la creación y conceptualización de bebidas, probar más creaciones de mis homólogos, hacer más experimentaciones, conocer de teoría y práctica para poder desarrollar con creatividad una idea y/o un sabor, planteado para percibirse a través del sentido del paladar y el olfato. Pensar la barra, la gastronomía, como un punto de expresión. Como el arte”, señaló Castañeda.
Diego reconoce en Caligari Café el profesionalismo de su gente, el trabajo en equipo y su apertura para compartir experiencias, así que considera esencial que quienes integran una barra, se involucren y aprendan más bebidas para explicarlas mejor a los comensales y así dirijan mejor la hospitalidad y la atención, así como resolver preguntas y hacer sugerencias más atinadas sobre el menú e incluso, visitar otros lugares, cafeterías y restaurantes, para nutrir sus experiencias sobre el cliente y apreciarlo como si fueran ellos consumidores; de eso, Guadalajara tiene muchos negocios de especialidad y baristas muy apasionados.
Y justo la atención al cliente merece un aspecto especial para Diego:
“En el teatro aprendí un concepto relacionado con las experiencias inmersivas, se plantea generar atmósferas alrededor del espectador para lograr una memoria más consistente. Es decir, que, a través de la música, ideas creativas con el boleto y/o folleto de mano, olores provocados en la sala del teatro, humo, iluminación, y los mismos actores, entre más elementos creativos, dotan de una magia y experiencia única que representa el ‘Ir al teatro’; lo mismo con el cine, visitarlo implica una trazabilidad completa en el consumidor, desde la comodidad del estacionamiento, el lobby, el aroma a palomitas, entrar a la sala y sentir los aromas y las butacas cómodas, hacen que ver la película sea lo de menos”.
“Puede ser que no recuerdes bien de qué trató la historia, o qué tan bien o mal ejecutadas estuvieron las actuaciones; pero te acordarás de aquella vez que en el teatro te hicieron sentir dentro de un bosque, cuando viviste una nueva experiencia.
Considero que así defino la hospitalidad y eso busco, provocar en los consumidores que llegan a la barra, aprecien la limpieza, servirles agua, que huela a café, que tu presencia sea impecable y les platiques sobre lo que les preparas. Todo ese cúmulo de detalles con el cliente termine siendo lo valioso y hará que vuelva. Pensar la hospitalidad como parte fundamental de la trazabilidad en el café de especialidad, es punto clave dentro de la cadena productiva y la identidad del barista en sí”, señaló Diego.
Por cierto, Castañeda supo de la existencia de las competencias para profesionales del café desde su ingreso a la industria, pero apenas se dio tiempo para hacerlo en la reciente primera Regional de Baristas Norte-Occidente 2024, en el marco de la Expo Café & Gourmet; considera muy apasionantes las competencias, al reunir gente especializada en este tema, lo cual lo trasporta en la memoria a sus primeras visitas a exposiciones del café, donde convergen la industria y la cultura en torno al grano, donde además compartiendo los conocimientos:
“Fue algo muy bonito ver toda esta parte escénica que representa las competencias, me hizo sentir afortunado de formar parte de ello, por ser orgánicamente un sueño que alcance y seguramente volveré a competir”, agregó.
Diego es egresado de la licenciatura en Teatro por la Universidad de Guadalajara, actividad que desarrolla desde niño, al estar involucrado en varios grupos musicales y teatrales; esa conexión con la expresión escénica le resultó muy natural de replicar en el barismo, ya que considera las competencias también una gran acción escénica.
“Presentar una rutina de 15 minutos, con una coreografía de movimientos, y un texto hablado para comunicar lo valioso de mi taza, me resultó muy familiar. Según maduré y conocí más acerca del café, más me he enamorado de la fruta tal cual, de la versatilidad de sabores, texturas y maneras de combinarse, para generar emociones, sensaciones, estados de ánimo y discursos en el comensal. Tal como sucede en el arte, esta voluntad de querer compartir y justificar lo valioso que hay en una obra (literaria, pictórica, escultórica, etc), y en una propuesta estética, y los talentos humanos fue algo que, tanto en el teatro como en las competencias de café, el comunicarle a la gente algo que se considera valioso y artístico, fue un factor común que encontré en lo personal y profesional”.
Para nuestro barista invitado, es primordial convivir con la amplia comunidad cafetalera de la Perla de Occidente, en su mayoría integrada por baristas y tostadores, la cual considera muy sólida, joven y con mucha voluntad y entusiasmo por compartir conocimientos y aprender de los demás, así que acude a clases, reuniones, conversatorios y competencias, para ampliar su bagaje y mejorar sus preparaciones con café.
Al considerar todas estas variables que un profesional de la preparación de bebidas con café lleva a cabo para mantenerse en la vanguardia –como es su caso– Diego cree que se requiere mayor reciprocidad entre la gerencia con los baristas para mejorar sus condiciones laborales en la barras, equilibrar las exigencias y expectativas del empresario respecto a la labor del preparador, ya que siempre existen caminos para conversar y resolver cualquier inconformidad, amén de definir con claridad los puestos y las actividades que corresponden a cada lado, tanto en la estructura del negocio como el servicio en piso y el trato directo con el cliente.
Queda claro que en Diego Castañeda el espíritu artístico le brota por cada poro y lo aplica a sus preparaciones. No sorprende porque la gente que acude a Caligari Café va en busca de experiencias únicas y, por ello, el participante de la contienda regional norte-occidente de baristas, promete que no saldrán decepcionados al visitar esta emblemática barra de especialidad en la Perla Tapatía.
“Siempre me ha sido natural encontrar analogías del mundo y la teoría del arte, con la labor gastronómica.
Consciente de que el paladar y el olfato conforman un sentido por el cual experimentamos la realidad, hace pensar que, a través de ellos, nos sensibilizarnos y, como lo logran las distintas expresiones artísticas, pensar en analogías sobre cómo funcionan las reglas de composición en el arte visual o en la música que depende su melodía provoca un estado de ánimo, me hace plantearme cómo funcionan las teorías del arte para usar su expresión en la barra.
Pensar, entonces, al barista como una presencia artística, dotaría de una libertad creativa e intencionalidad en donde la bebida sigue siendo punto de encuentro con la otredad, y estar dotada de una carga simbólica con el fin de provocar estados de ánimo y/o plantear discursos (sociales, estéticos, filosóficos…), así como funcionan todas las creaciones humanas.
Quiero seguir haciéndolo, me encanta contribuir aún más a que la industria del café y la cafeticultura, siga fluyendo y existiendo estos puntos de encuentro en las cafeterías en el día a día. ¡Viva la vida y la expresión, viva el café y las personas que cuidan su calidad y la comunican con generosidad y sensibilidad!”.
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