¿Cuál es el valor del café? El nuevo sistema de evaluación del café

¿Cuál es el valor del café? El nuevo sistema de evaluación del café. Nos identificamos con el café de especialidad, de forma natural. 

Hemos hecho un sistema de comercialización basado en puntajes, se hacen concursos de calidad y subastas, se evalúa la habilidad del catador según el uso de los formatos y en general hemos modelado una forma de valorar el café basados en una idea de calidad que nos ha unido en torno a cafés increíbles y a la vez, ha generado una comunidad global y diversa.

En ese camino increíble, se ha usado el formato de catación de café de la Asociación de Cafés Especiales (SCA) que, basándose en un sistema de 100 puntos que se usa para clasificar a los vinos, nos ha indicado por muchos años que los cafés que obtenían un puntaje por arriba de los 80 puntos son cafés especiales y merecen un mayor precio o reconocimiento y por lo tanto tienen cierta connotación de exclusividad. El café de ser commodity, se volvió aspiracional.

Este formato se hizo oficial en 2004 y su uso se ha extendido en toda la comunidad por dos décadas, pero no ha sido revisado en todo este tiempo, no sólo el formato en sí, sino que el sistema de comercialización desarrollado alrededor de este concepto no había sido analizado a profundidad.

Hizo falta una reciente crisis de precios, una pandemia, nuevas especies y procesos en el mercado y una creciente inquietud del cómo se utiliza el sistema para definir si una persona tiene las habilidades para poder elegir a los cafés de especialidad.

A pesar de los esfuerzos de la comunidad de los cafés especiales, el equilibrio, especialmente en temas de ingreso, no ha estado presente. Las desigualdades siguen golpeando a un sector vulnerable y los conceptos de calidad no parecen ayudar completamente a mejorar la vida de las personas.

Y es así, que, en medio de la pandemia, la SCA y su equipo de profesionales, se dio a la tarea de aprovechar la pausa y revisar conceptos de los cafés especiales y el formato de catación. A través de revisión de literatura sobre ciencia sensorial y sobre el sistema de comercialización del café y a través de encuestas y entrevistas directas a los usuarios, se identificaron hallazgos importantes que llevaron a la decisión de repensar la calidad evaluarla de una forma más rica y con más dimensiones.

Actualmente, la visión de los miembros de la SCA es hacer que la evaluación del café no sólo considere puntaje en cata, sino también otras características de los cafés que son importantes al momento de tomar una decisión, tanto de compra como de elegir un proceso o plantar alguna variedad.

De esta manera, la SCA propone un sistema para entender a los cafés o a la experiencia del café desde una perspectiva basada en atributos, atributos en taza, pero también atributos físicos e igual de importante, los atributos extrínsecos, aquéllos que son ideas, valores y requisitos indispensables para poder comprar un café.

Estos atributos extrínsecos son de diversa naturaleza, por ejemplo, certificaciones, terruño, procesos amigables con el ambiente, principios de transparencia en contrataciones, fama de un productor, etcétera. Todos y cada uno valiosos e importantes para quien los toma como un parámetro decisivo para la compra.

Para la SCA, mientras más atributos positivos tenga un café, más valor tendrá y estos atributos se pueden medir y por lo tanto se puede conocer porqué un café es especial y qué tanto lo es.

Otro de los hallazgos, y en búsqueda de alineación con los avances de la ciencia sensorial, es que el formato actual tiene todos los tipos de análisis en una solo. Es decir, existen tres tipos de análisis sensorial: descriptivo (describe los atributos sin otorgar un juicio), afectivo (qué tanto me gusta o cuál es mi impresión de calidad y si se le otorga un número) y el discriminativo (hay diferencia o no entre las tazas).

Sin embargo, lo recomendable es realizarlos de manera separada, al menos el afectivo y el descriptivo, ya que cada uno de ellos, requiere de un enfoque por parte del cerebro particular y herramientas precisas que se adaptan a cada tipo de análisis. Al hacerlo combinado, como se hace hoy en día, el margen de error es mucho mayor y existen muchos sesgos en los resultados que han hecho que los usuarios no tengan confianza total en el sistema de puntajes.

Por el momento, el desarrollo de las diferentes formas de evaluar el café por atributos está en desarrollo y en fase Alpha, es decir en desarrollo y en fase Beta, es decir, se está presentando a los catadores, los formatos y su uso. En fase alpha están las evaluaciones físicas y extrínsecas del café y en fase beta, los formatos afectivo y descriptivo de los cafés en taza.

Estamos recorriendo el camino con la participación de catadores, productores, compradores y más actores del sector, la retroalimentación de las personas que han tomado los cursos ha sido muy valiosa para terminar de ajustar los detalles de lo que será para los próximos años, el nuevo Sistema de Valorización del Café de la SCA.

Si deseas formar parte del proceso y deseas conocer más al respecto, visita https://sca.coffee/value-assessment