Catación de café: más que una moda, una necesidad

Catación de café: más que una moda, una necesidad: La catación de café es una técnica que se ha desarrollado en específico para apreciar y evaluar cuantitativamente las  cualidades de la bebida que produce un determinado lote de café.

En los últimos años hemos visto cómo se ha popularizado su práctica, y es ante todo algo deseable, y a pesar de que se ha convertido en moda, la catación es la piedra angular
de la cadena productiva del café.

Contrario a la creencia popular, es una práctica que la mayoría de la población podría desempeñar con un entrenamiento básico, pero serio y sistematizado.

La objetividad en la catación de café se logra mediante el uso de una metodología estandarizada, la aplicación de criterios de evaluación comunes y la realización de
pruebas a ciegas, para que los resultados sean lo más imparciales y consistentes posible, y se obtenga una evaluación objetiva de las características del café.

Durante una sesión de catación, los catadores utilizan sus sentidos para analizar y describir las características del café, como el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo, retrogusto
y el balance.

Metodología de catación

Para garantizar la objetividad, los catadores siguen pautas específicas y utilizan una terminología común para describir sus cualidades, se minimizan los sesgos personales realizando pruebas a ciegas, en las cuales no se conoce la identidad de los cafés evaluados para evitar sesgos en los resultados.

Al utilizar una metodología estandarizada la catación de un lote puede replicarse, y se ha comprobado que varios catadores pueden evaluar la misma muestra de café y obtener resultados consistentes.

Todas las personas que estamos involucrados de  alguna manera en la industria del café nos debemos a nuestros consumidores. 

Al catar café estamos, literalmente, consumiéndolo y probando el producto que les ofrecemos, pero además estamos evaluando, describiendo, y analizando el café en cuestión.

La catación de café nos permite determinar la calidad de su fragancia, aroma, sabor, acidez, cuerpo, balance y retrogusto.

Es común escuchar o leer que los catadores profesionales describen notas de aroma y sabor específicas como chocolate, caramelo, frutas, nueces, o cualidades de textura como sedosidad, astringencia, o viscosidad.

Las características organolépticas mencionadas nos ayudan a determinar su calidad como producto, además de su singularidad, y por lo tanto su valor agregado.

Pero más allá de eso, a través de la catación de café podemos evaluar otros aspectos de importancia en la cadena productiva del café.

Por ejemplo, buenas o malas prácticas agrícolas, calidad y consistencia del beneficiado húmedo y seco, como se almacena, la calidad y consistencia del tueste, o la idoneidad y calidad de la extracción o preparación.

¿Cómo es que la catación beneficia a todos en la
industria del café?

Catar el café beneficia a todos por igual, y promueve la calidad y consistencia de los lotes, su preparación, innovación, y también, impulsa el crecimiento económico a través de
la mejora en la calidad de la cadena productiva del café, la apreciación y valoración de cada lote reflejada en su precio de venta, y la sostenibilidad ambiental, ya que los mejores
cafés crecen bajo sombra, promoviendo la conservación ambiental.

A continuación se mencionan algunos beneficios de la catación del café:

Productores.

A través de la catación los productores pueden evaluar las características y calidad de sus granos de café.

Al catar sus muestras pueden detectar defectos, sabores indeseables en los lotes, lo que les permite tomar decisiones informadas sobre una base objetiva para mejora la calidad, refinar sus métodos de manejo del cafetal, corte del fruto, procesamiento, beneficiado seco, y  almacenamiento de sus granos.

También contar con esta información ayuda a plantear estrategias a mediano y largo plazo para mejorar la calidad del café.

La catación también ayuda a los productores a mantener una consistencia en su producto, mantener un perfil de sabor, o explorar nuevos perfiles, pero siempre con un estándar de calidad consistente.

Dicha consistencia es esencial para consolidar una reputación en el mercado con base en la calidad, pero también con base en las características únicas de sus lotes, que pueden ser analizadas, descritas y resaltadas a través de la catación.

Si la práctica de la catación se establece de manera regular, y se practica en una región geográfica determinada, los productores de dicha región podrán definir y resaltar también las características del terruño.

No menos importante es la utilidad de la catación para valuar y fijar un precio justo a cada lote, que incluye el reconocimiento a través de precios elevados a cafés excepcionales, de calidad superior y notas distintivas.

A través de la catación, los productores pueden evaluar con precisión la calidad de su café y determinar su valor en el mercado.

Los cafés que obtienen puntuaciones altas deben ser pagados a precios altos, y pueden los productores consolidar una reputación que atraiga a compradores que valoran los cafés excepcionales.

Tostadores.

La catación para los tostadores es una herramienta fundamental, ya que les permite comprender profundamente el café que van a tostar y tomar decisiones en el proceso de tostado.

Pueden evaluar la calidad del grano que están comprando, les permite seleccionar los
mejores y garantizar que el producto final tenga una calidad y consistencia altas.

Al catar antes y después del tostado, pueden verificar si mantuvieron los perfiles de sabor deseados y si se han alcanzado los objetivos de tostado establecidos.

El conocer las características particulares de cada lote ayuda a los tostadores a tomar decisiones informadas sobre los perfiles de tostado adecuados para resaltar las características organolépticas deseadas o únicas de cada café, y obtener el mejor sabor en taza.

A través de la información que los tostadores obtienen en las cataciones, pueden resaltar y hacer distinguibles a través del tueste las notas del terruño u origen del café, su variedad, y el tipo de proceso, y darle un valor agregado a su producto.

También, la catación puede ayudarles a desarrollar nuevas mezclas, experimentar con
diferentes granos y perfiles de tueste para atraer diferentes paladares, y satisfacer las preferencias de nuevos consumidores.