Cafés cofermentados vs cafés infusionados: Ciencia, especialidad y diversidad
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- 02/01/2025
Cafés cofermentados vs cafés infusionados: Ciencia, especialidad y diversidad. La oferta del café de especialidad, y la cuarta ola del café, se han caracterizado por ofrecer una experiencia única a través del consumo de lotes distinguidos por su perfil en taza, y por ser perfectamente trazables, desde el campo a la taza.
El poder distinguir e identificar terruños, variedades, procesos y productores específicos, ha permitido descubrir o disfrutar el café de manera distinta y consciente, y por lo tanto identificar perfiles de taza únicos. Esta búsqueda y revalorización de lotes únicos ha fomentado el desarrollo de nuevos procesos, tales como la cofermentación y la infusión.
Dichas prácticas están revolucionando el mercado, ya que pueden ofrecerse a los consumidores experiencias sensoriales únicas, sin embargo, actualmente están siendo comparadas y cuestionadas argumentando que se manipula el sabor auténtico del café y el terruño.
Este interés creciente en la innovación de procesos no es nuevo, desde la antigüedad las prácticas de fermentación han sido parte integral de la producción de bebidas y alimentos. Sin embargo, la aplicación de fermentaciones controladas en el café ha cobrado mayor importancia en la última década, gracias a la creciente apreciación por la singularidad de dichos cafés, su perfil nítido y vibrante, y la complejidad en taza.
A nivel global, los consumidores han comenzado a reconocer y buscar estos cafés por sus perfiles distintivos.
La ciencia, como en otros casos, puede explicarnos la diferencia entre cafés fermentados de manera controlada, cafés cofermentados, y cafés infusionados.
Primero que nada, es necesario saber que la fermentación es un proceso metabólico (bioquímico), en el cual, microorganismos como bacterias o levaduras descomponen compuestos orgánicos en ausencia de oxígeno (azúcares principalmente), produciendo subproductos como ácidos (cítrico, málico, láctico, acético, entre otros), gases o alcoholes. Este proceso es fundamental en la
producción de alimentos y bebidas, como el vino, la cerveza, los quesos, el pan y ciertos tipos de café, donde contribuye al desarrollo de sabores, aromas y texturas particulares.
La fermentación puede ser controlada para realzar características específicas del producto final, en
este caso perfil en taza, o puede ocurrir de manera espontánea, natural y menos predecible.
En los cafés fermentados de manera controlada, deben monitorearse algunas variables para poder ajustarlas meticulosamente y obtener perfiles únicos, y además poder replicarlos. La temperatura, el tiempo, tipo y cantidad de azúcares, acidez, turbulencia, el tipo y número de microorganismos por litro, son variables que influyen grandemente en el resultado final.
Este tipo de fermentación permite a los procesadores de café realzar ciertos atributos específicos del café y obtener perfiles de sabor más nítidos, brillantes y consistentes, pero siempre utilizando los microorganismos que se encuentran de manera natural en los frutos del cafeto, que han evolucionado junto con los cafetos, y cuya composición varía también dependiendo del terruño.
Es necesario mencionar que en los procesos tradicionales de café, como el lavado, honey, y natural, también ocurre una fermentación.
Sin embargo, en estos casos, la fermentación no es controlada, suele ser una fase del proceso general, en lugar de ser el paso o proceso central, y además no siempre se hace para realzar o modificar el perfil en taza.
La fermentación en estos métodos suele ser más suave y se manifiesta en algunas etapas del proceso, contribuyendo al desarrollo del perfil sensorial de manera menos protagónica que en
los cafés de fermentación controlada.
Por otro lado, tenemos los procesos de cofermentación del café, que puede ser controlada o no, pero
que es un proceso más complejo en el cual interactúan microorganismos de otras fuentes con los del café.
Esta interacción se da específicamente durante la fermentación, con la finalidad de desarrollar notas y descriptores únicos en el perfil del café.
Este método permite resaltar notas que serían imposibles de obtener con una fermentación tradicional, ya que pueden utilizarse microorganismos (levaduras o bacilos) provenientes de otros procesos de fermentación (por ejemplo el champagne, la soya, lácteos, o levaduras para pan), pero también de otras frutas (por ejemplo piña, naranja, mango o guanábana) que aportan su microbiota particular y los azúcares que en ellas se encuentran.
Este tipo de proceso sólo genera aromas y sabores en el café a partir de un único proceso de fermentación, sin añadir nada en otras etapas del proceso.
Algunos ejemplos notables de cofermentación incluyen cafés en los que se han utilizado frutas como la piña, los cítricos, e incluso la misma pulpa del café, que aportan notas frutales intensas y complejidad en la taza.
Estos cafés han ganado reconocimiento en eventos como la World Coffee Championships, donde la innovación en el procesamiento es un factor clave.
En contraste, los cafés infusionados, que también pueden ser fermentados de manera controlada, introducen sabores externos en etapas diferentes a la fermentación.
Este proceso no busca desarrollar un perfil a través de la fermentación, sino que añaden elementos externos que alteran artificialmente el perfil en taza del café (por ejemplo especias, aceites esenciales, aromatizantes o sustancias químicas.
Por tal motivo, si bien puede generar perfiles en taza sorprendentes, se cuestiona la autenticidad de los mismos.
En los cafés infusionados, se pueden encontrar desde sabores clásicos como vainilla o almendra, hasta infusiones más exóticas como pétalos de rosa, jazmín, mandarina, o durazno, lo que ofrece un sin fin de experiencias sensoriales.
Sin embargo, la infusión de cafés resulta evidente cuando se analiza en una mesa de catación, entre otras cosas por la intensidad y pungencia de la fragancia, el aroma y los sabores.
Estas diferencias en la forma y el grado de control sobre la fermentación, o la infusión, hacen que cada método genere un café con características únicas.
Esta diversidad de perfiles se puede convertir tanto en oportunidades como desafíos para los productores y consumidores en la búsqueda de cafés de especialidad diferenciados.
La fermentación controlada, por ejemplo, ha permitido a los productores experimentar procesos para adaptar los perfiles de sabor a mercados específicos y elevar el estándar de calidad en la industria cafetalera.
El auge de los procesos experimentales en el café, ha detonado una serie de innovaciones en los procesos, y perfiles en taza tan exóticos o intensos, que nos hacen cuestionarnos acerca de su autenticidad, generado un intenso debate en la comunidad del café de especialidad.
Una figura central en este debate ha sido Hunter Tedman, director de la Asociación de Cafés Especiales de Panamá, quien ha señalado la necesidad de crear categorías específicas para los
cafés infusionados dentro de los concursos de calidad, así como la importancia de etiquetarlos debidamente ya que los consumidores tienen derecho a saber si un café ha sido infusionado, ya que ese proceso impacta directamente su autenticidad y valor en el mercado.
También ha sido señalada la importancia de conservar cada terruño como un rasgo distintivo de los cafés de especialidad.
Sin embargo, el debate no sólo se centra en la transparencia, sino también en la definición de lo que constituye un café de especialidad.
Algunas personas argumentan introducir elementos externos al grano después de la fermentación, compromete la integridad del café como producto agrícola puro.
En contraste, otros ven la infusión como algo creativo e innovador en la industria, permitiendo la exploración de nuevas fronteras sensoriales.
La cofermentación y la infusión ciertamente contribuyen a la diversidad de perfiles sensoriales del café de especialidad, expandiendo las experiencias y opciones disponibles para los consumidores. Sin embargo, es esencial que los productores y vendedores sean transparentes en sus prácticas, etiquetando claramente los productos infusionados.
De esta manera, se preserva la integridad del mercado, permitiendo a los consumidores tomar decisiones informadas.
Al final, la elección del consumidor determina en gran medida la dirección que tomará la industria del café de especialidad.
Si bien tanto los cafés cofermentados como los infusionados ofrecen nuevas y emocionantes experiencias, es vital que los consumidores consideren el impacto de sus decisiones en el tipo de cultivo, de procesos y mercado que están apoyando.
Elegir con conciencia no sólo enriquece la experiencia del café, sino que también fortalece
prácticas sostenibles y éticas dentro de la industria.
Es esencial que como consumidores reflexionemos sobre el tipo de mercado que estamos ayudando a construir.
Al apoyar a productores que practican la cofermentación controlada o que son transparentes sobre los métodos de infusión, estamos promoviendo una industria del café innovadora y diversa, pero también más ética y sustentable.
La elección es nuestra, y con ella, el poder de influir en el futuro del café de especialidad.
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