fbpx

Café añejo: ¿Cómo afecta el café añejo en nuestra cafetería?

Por Alejandro Escobar Vázquez
Fotografía: David Lodoza

Café añejo: ¿Cómo afecta el café añejo en nuestra cafetería? Las cafeterías de especialidad siempre están al pendiente de ofrecer cafés de alta calidad y un buen trabajo en sus extracciones y en atención al cliente.

Pero qué pasa en estas fechas, en donde estamos a final de año y en principios de cosecha en muchos estados productores.

Cuando los cafés con los que trabajamos se cosecharon a finales del año pasado y principios de éste y el café verde ya tiene un año de reposo o de almacenamiento.

Qué es lo que pasa en la extracción, en la forma de trabajo con estos cafés y sobre todo, con el sabor.

ENVEJECIMIENTO EN EL CAFÉ

Cuando hablamos de envejecimiento, en café, nos referimos al proceso natural e irreversible que hace que la calidad del café disminuya.

Un buen almacenamiento de café es primordial para mantener la frescura y la calidad.

Cuando el café verde se expone a demasiada humedad, calor o luz, los granos pueden tornarse rancios y envejecer mucho más rápido, incluso basta con unos meses para que el café se  blanquee o añeje.

Puede también adquirir defectos o, en algunos casos, sufrir contaminación de moho.

Al mismo tiempo, estamos viendo más y más cafés añejados aparecer en el mercado.

Por ejemplo, el añejamiento en barricas se está volviendo cada vez más visible en la industria, tanto para el café tostado como para el café verde.

Mientras desarrollos como éste comienzan a tener popularidad, es importante aprender a identificarlos.

CAMBIOS EN EL CAFÉ VERDE

La frescura del café verde o tostado define el perfil o cuántos de los sabores y aromas podemos degustar en una taza.

Esto quiere decir que un café más fresco generalmente es más expresivo, potente,  vibrante y complejo.

Aun así, es importante tener en cuenta que el café verde se mantiene fresco por mucho más tiempo que el café  tostado.

Los catadores o maestros tostadores de cafés especiales consideran que el café verde mantiene una frescura óptima en un periodo de entre seis y doce meses después de ser cosechado, procesado y estar en buenas condiciones de almacenamiento donde la
temperatura y humedad relativa son muy importantes para lograr estas condiciones, además de contar con un ambiente limpio y libre de olores y aromas que puedan
contaminar el grano de café.

Café añejo cómo afecta el café añejo en nuestra cafetería - Café

HABLANDO DE CAFÉ TOSTADO

Éste pierde frescura en cuestión de días o bien en un par de semanas.

Esto se debe a que el café tostado es más volátil y menos estable que el café verde porque el proceso de tueste atrapa los gases dentro de los granos.

Estos gases, en su mayoría dióxido de carbono, ayudan al café tostado a mantenerse fresco pero gradualmente comenzarán a disiparse fuera de los granos. y esta etapa comienza justo después de salir del tostador.

Esto da lugar a características indeseables, como sabores amaderados y rancios.

“A diferencia de los procesos de añejamiento para hacer vino, el añejamiento o envejecimiento del café se asocia más con un pérdida de la calidad en lugar de un incremento”, dice el Dr. Gerson Silva Giomo, jefe investigador en Café de Especialidad del Instituto Agrícola de Campinas, en Brasil.

A medida que el café tostado envejece los compuestos insolubles, como la celulosa y la hemicelulosa, se combinan con los lípidos oxidados y atraviesan las membranas  celulares.

Esto crea nuevos sabores indeseables en el café, haciendo que su sabor sea plano, mohoso e incluso rancio.

Características del café verde envejecido son:

• Menor densidad
• Color blanco
• Antes del tueste incrementan más su tamaño
• Después del tueste liberan aceites más rápido

Características del café tostado envejecido son:

• La acidez disminuye
• Menos dulzura
• Sabor plano
• Posgusto amaderado y corto
• Menos cuerpo
• En express pierde la crema fácilmente
• En cafés filtrados los sabores rancios son más notables

Café añejo cómo afecta el café añejo en nuestra cafetería - Café Verde

DESGASIFICACIÓN EN EL CAFÉ

El café requiere un periodo de reposo para liberar dióxido de carbono que se crea durante el proceso de tueste.

Esto se conoce como desgasificación y depende mucho de la presión atmosférica y altura a nivel del mar.

Cafés tostados y preparados a nivel del mar desgasifican mucho más rapido, dos o tres días son suficientes para poder trabajar con ellos, mientras que en la Ciudad de México requieren de ocho a nueve días para lograr un óptimo trabajo en barra.

El café se considera muy fresco si se prepara justo después del tueste porque los altos  volúmenes de dióxido de carbono pueden bloquear la extracción de ciertos compuestos volátiles deseables de sabor y aroma.

ENVEJECIMIENTO INTENCIONAL

Existen técnicas de procesamiento basadas en el añejamiento a diferencia del envejecimiento del café para cambiar o mejorar los sabores y aromas.

Muchas de estas técnicas de procesamiento han sido usadas por siglos en países como India y Sumatra.

Uno de los ejemplos más destacados es el Monsoon Malabar, que expone el café cosechado a lluvias y vientos monzónicos en la costa de Malabar entre tres y cuatros meses.

Más recientemente, hemos visto cómo se acelera otra tendencia: la práctica del añejamiento del café en barricas.

Esto implica ubicar el café verde dentro de barricas que se han utilizado para fabricar licores como whisky, vino, ron y otras bebidas alcohólicas.

Aunque asociemos la frescura con calidad, el café añejo y el café envejecido no son lo mismo.

El añejamiento es una parte importante de la exploración de nuevos sabores y  sensaciones en boca del café y no siempre implica un café de menor calidad.

El café añejo o viejo es aquel que ha perdido la mayoría de sus sabores y aromas, lo que da lugar a un café plano y falto de complejidad.

¿CÓMO AFECTA EL CAFÉ AÑEJO EN MI CAFETERÍA?

Cuando recibimos en nuestra cafetería el café en grano, muchas veces nos fijamos en la fecha de tostado, buscando un tiempo no mayor a 15 días, ya que esto nos guiará para saber trabajar mejor nuestras extracciones y lograr una buena calibración si va para la tolva y será preparado en express.

En filtrados es más fácil lograr una extracción más estable.

Sin embargo, en estas fechas lo más común es recibir cafés con una buena fecha de tostado, pero seguramente con cafés de cosecha pasada.

Nos podremos dar cuenta que en taza estos cafés son bajos en complejidad, su crema se pierde fácilmente, su perfil es un tanto plano y sobre todo tienden a dar sabores muy amaderados.

Esto no es malo si lo sabemos trabajar y ocupar nuestros cafés lo antes posible y sobre todo saber que es una parte temporal por la cual atravesamos todos en México.

——-

ALEJANDRO ESCOBAR VÁZQUEZ

Alejandro es Catador Q Grader, certificador de baristas, sommelier de té, campeón nacional de baristas, de brewers, juez nacional de distintas competencias, embajador y fundador de marcas, nuestro autor ostenta una dilatada, vasta y muy fructífera trayectoria dentro del ámbito cafetalero.

Café añejo: ¿Cómo afecta el café añejo en nuestra cafetería?

¿Te gustaría recibir más información de relevancia como ésta en tu email?

¡Suscríbete a nuestro newsletter!

Leave a Comment

Your email address will not be published.

Start typing and press Enter to search